螃蟹的安全选购

我国蟹的种类可达600多种，如梭子蟹、青蟹、蛇留、关公蟹等。因分布的地理位置不同，可以将蟹分成不同的等级：一等是湖蟹，如阳澄湖大闸蟹、嘉兴湖蟹；二等是江蟹，如九江蟹、芜湖蟹；三等是河蟹；四等是溪蟹；五等是沟蟹；六等是海蟹。

****大闸蟹的特点可以概括为青壳、白肚、金爪、黄毛。即蟹壳呈青色，平滑有光泽．无点；蟹腹部的甲壳洁白晶莹，非常光滑；蟹脚前端的尖呈金*；蟹整上的毛根竖挺、颜色呈*。

选购要点

蟹肉味道鲜美，营养丰富，是人们喜爱的海鲜食品。然而购买蟹时，有很多讲究。

一看蟹壳。****蟹壳背呈黑绿色，带有光泽，蟹肉厚实；劣质蟹壳背呈*，蟹肉瘦弱。

二鄙顺。****蟹肚脐凸出，肥割晰；劣质蜜肚脐内凹，高脂不足。

三看螯脚。****蟹的蟹整和蟹脚上绒毛丛生，膘足体健；螯脚无绒毛，体软无膘．为劣质蟹。

四看活力程度。将河蟹腹部朝天仰放，能迅速翻身并且快速爬行的则为新鲜蟹；不能翻身爬行的，则活力差，表示不够新鲜。

五看雄雌。农历九月前后，雌蟹性腺成熟，蟹肉丰满；农历十月后，阳澄湖大闸蟹团购，雄蜜性腺成熟，蟹肉丰满。

购买蟹时一定要挑选活锡蟹，死螃蟹不能购买和食用。螃蟹喜食动物尸和腐烂食物，它们的胃肠里常有致病菌和*杂物。一旦死后，这些病菌便大量繁殖。另外，大闸蟹体内含有较多的组氨酸，螃蟹死的时间越长，体内积累的组氨酸越多。组氨酸是一种*物质，在*内积蓄到一定程度会引起*。

大闸蟹外部形态

大闸蟹的身体扁平宽阔，背面一般呈墨绿色，腹面为灰白色。由于进化演变，其头部和胸部已愈合在一起，合称为头胸部。腹部退化折贴于头胸部之下，5对足伸展于头胸部两侧，阳澄湖大闸蟹，左右对称。整个身体由头胸部13节、腹部7节共20节组成(图l—4)。

(一)头胸部是大闸蟹身体的主要部分。背面有一背甲，俗称蟹壳。表面凹凸，形成许多区，这些区域与内脏相应，分胃、心、肠、肝及鳃；个区(图1—5)。背甲前缘正中为额部，有4个额齿。额齿间的凹陷，以*一个****深。

左、右前侧缘各有4个锐齿，又称侧齿或侧刺。在额部的两侧，有一对有柄的复眼，着生于眼眶之巾。复眼内侧，横列寸：额下有两对触角，里面一对较短小，为*触角，也称内触角或小触角。其外的一对为第2触角，大闸蟹，也叫外触角或大触角(图1—6)。触角有感觉平衡功能。头胸部的腹面为腹甲，除头部为头胸甲的下折部分所覆盖外，其余

皆由腹甲所包被。腹甲周缘密生绒毛，中间有一凹陷的腹甲沟。腹甲原为7节，前3节已愈合为一节，因而可辨认的为5节。大闸蟹的生殖孔就开口在腹甲上，雌、雄生殖孔开口的位置不同，

大闸蟹雄蟹的一对开口在第7节，即****末节，雌蟹的一对开口在第5节，即愈合后的第3节(图l—7)。在头胸部腹面，大闸蟹团购，腹甲前端正中部分为口器(囤l—8)。口器由一

对大颚、两对小颚和三对颚足自里向外按次层叠组成。颚足的两侧及顶端均生细丝状的长毛，可以过滤水中不洁之物，同时用司：堵塞入水孔，****干燥。*对小颚原肢呈

薄片状，内缘多刺毛，大颚位于u的两侧，底节细长，基节锋锐。因此，*对小颚和大颚都具有磨碎食物的功能.