泡菜坛子养护大找，学会可传家

--做法--

? 准备一个大小合适的密封容器，可水封的坛子****（土陶****，玻璃亦可），泡菜坛子 无釉，隔绝外界空气同时能排出坛中发酵的多余气体。如用密封罐需确认密封性好，并定期开瓶放气（迅速盖上)。

? 容器洗净，有条件的话用开水烫过为宜。晾干。

? 同时准备一双新筷子，确保无油，专筷*。后续切菜的板子也必须保证无油。

? 准备清水。坛子分生水坛和开水坛两种，前者使用矿泉水（比如农夫。不要用自来水），后者用冷开水。需要注意的是选择其中一种后必须贯彻始终，不要混用。我个人用农夫山泉。

如邻舍有老坛水，借一小瓶。老坛水有丰富的发酵菌，泡菜坛子出售，可帮助新坛水尽快稳定。

? 坛子中放入充分晾干的3。同时间隔分布放入调料类（老姜、蒜、花椒、八角、辣椒、盐、白糖），领会精神即可，加水后都会均匀。

加2中清水（如有老坛水，一并加入），淹没坛中材料，水面距离坛口至少一寸。材料不要太少，以坛子放得下为准。

? 加高度酒（2tbsp左右，泡菜坛大号，约莫1~2瓶盖）。盖上坛盖，封口，坛沿注水（此为密封用，一定要加足。用水****跟坛中水种类一致，比如我继续用农夫）。坛子静置于阴凉处。坛沿水会蒸发，记得定期查看补充，保持清洁。

两周后酸坛子即成。期间可观察几次，正常情况下坛水清澈，蔬菜周围会有少许气泡，说明发酵在正常进行。

? 后续关键步骤之养护：一次起的坛子可能风味不够，也可能偏咸，荣昌泡菜坛，随着多次腌制乳酸菌会增多，也更加爽脆。坛水起白，可加入一些笋（毛竹笋为佳，甜竹笋或冬笋也可），一两天后就会恢复澄清。此外坛沿需保持清洁，水量要足。

? 后续关键步骤之增补蔬菜：列在可选里的是个人觉得比较适合腌酸的蔬菜。每次加入新菜请重复步骤3，洗净晾干，切合适大小腌入。同时注意适量加盐和高度酒。随着日渐成熟，乳酸菌益发强大，后续蔬菜需要泡制的时间会越来越短，几天就行。

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外婆家的泡菜坛子

厨房墙角边端坐着几口泡菜坛子，稳稳的，天生带有几分端庄与休闲，让人联想到旧时家里神龛上供奉的“*”。

家里的泡菜坛子大多数是土坛子，是本地桂花场的土窑子用泥胚直接烧制而成。因为没有上釉着色，出炉晾冷后，“肤色”呈绛黄，表面粗糙，突兀着大肚，一眼望去，一股泥土味。像丰满的妇人，更像外婆口里的某某家的媳妇“怎么都脱不了那身农皮”。外婆是尖尖脚，说话自然带几分尖酸刻薄，加上年轻守寡，一个人硬撑着一个家。她是卯足劲踮着脚跟这个世界打交道，心里的委屈都拧在她的嘴上，一个钉子一个眼，这是她对应世道****简单的方法。

外婆家有几口大的土坛，有的用来泡菜，有的用来腌菜，半人高。每次烧火做饭，外婆捞泡菜作料，不是用筷子，而是先把手洗干净，袖子一挽，俯下身体，胳膊直接伸进坛子里。费好大的功夫才将坛子里的老泡菜捞出来。捞出的泡菜不能直接入口，要配上豆瓣辣椒剁成大料，用来做鱼或熬汤。而直接入口的“洗澡”泡菜，外婆用的是一个较为精致的釉花小坛泡的，不是放在地上，而是摆放在碗柜上。外婆说过日子得学会料理事情。看一个妇人勤不勤快，就看她家的泡菜坛子上的坛沿水，沿水“清花亮色”（干净）说明这家女人理事，反之懒妇人一个。