熬清汤火锅时应注意以下几点
1、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味,否则会使汤味不鲜不醇。
2、为使汤能够味鲜味厚,吊汤时应一次加足水分,千万不要中途另加冷水,不然会使味感减弱。
3、千万不可用大火长时间冲吊,这样会将汤冲呈乳白色,而使汤不清了。
4、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散,这样也可避免减弱汤的鲜味。
5、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。
上述制法,适用于****火锅店,一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制法:取鲫鱼5条,去鳞、去鳃、剖腹,治净,放入锅中,倒入清水2500克,加生姜,用口火慢慢熬制,待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克,入锅加水熬汤。然后将鱼汤、鸡汤混合,加盐、胡椒粉等调料即可。
熬制火锅卤汁
对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异,灵活变化。
所谓因人而异,是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别,但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁,虽事先已经调配好,但是,****l大的优点在于能够根据入烫者的要求进行添加。麻味不够,就加一点花椒;不辣,就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣椒;咸了,成都主题火锅加盟,就掺入一碗鲜汤,使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于就餐者。
所谓因时而异,则是随季节、气候的变化而变化。调制火锅卤汁时,对顺应季节而适度变化是十分重要的。盛夏,成都火锅加盟连锁,因气候炎热,火锅加盟,麻辣味相应有所减弱;严冬,因气候寒冷,麻辣味就相应有所增强,这一减一增都是在不影响其传统风格的前提下实施的。
火锅酱料的制作方法
*傻瓜酱
原料:
A料:干青花椒100克,干辣椒200克,八角40克,桂皮、*、良姜、*各20克,陈皮、茴香各30克,豆蔻10克
B料:郫县豆瓣酱2千克,干豆豉100克,冰糖、胡椒粉50克,酒糟80克
C料:盐50克,味精、鸡粉、料酒各100克,牛肉膏60克,红油1千克
制作:
1、将A料用清水清洗干净后晒干,成都品牌火锅加盟,用粉碎机加工成粉末,
2、豆瓣酱用刀剁成蓉状。
3、净锅上火,下入红油,烧至三成热时下入B料转小火炒至5—8分钟,再下入A料继续炒制3分钟,下入C料再炒制2分钟即成。