冷库也需要维护，冷库需要除霉****与消毒是因为冷库冷藏的烹饪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分的存在，会使霉菌和细大量繁殖生长。为做好冷厍卫生管理工作，冷冻冷库，保证食品和烹饪原料的冷藏质量，就要定期地进行冷厍卫生消毒工作。可先用酸类消毒，酸类消毒主要是凝固菌体中的蛋白以达到消的目的。常有的消毒有乳酸、过氧已酸、*白等。

冷间温度简称库温，是由食品冷加工的工艺条件、储藏食品的性质、储藏期限及技术经济分析确定的。对于生鲜水果、蔬菜及鲜蛋等食品，既要求冷间内有低温的储藏条件，又不能使它产生冻害，其库温在±0～2℃之间。而鱼、肉类食品不存在呼吸等问题，根据储藏期限可采用较低的库温。但是，也要考虑到随着库温降低而造成蒸发温度下降，冷库价格，使机器制冷量减少、耗电量增加，合肥冷库，以及由于过低而造成机器在负压下运行等一系列不良影响。在冷库设计规范中，对不同食品的冷却间、*间、冷藏间等的冷间温度，已有明确规定，如表所示。