*九料卤制细节

学习卤菜，就要知道各地方卤菜的特色，择其善者而从*先要自己喜欢的口味，你才能有让别人也喜欢。在广东，卤水制作可分成四大类。一类是潮州卤水“生卤”，冻蟹、鹅等都适合生卤;第二类是白卤水“浸味”，原料一般是凤爪、熏蹄;第三类是“熟卤”，原料可以是大肠、*肚;第四类是豉油鸡卤水“红卤”，吉安包子培训，成菜有玫瑰油鸡、豉油黄乳鸡等。其中，“潮州卤水”引入“熬顶汤”概念，用金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料，使其不仅有药香味，还增加了鲜味和肉味，食后唇齿留香。它在口味方面由传统大咸大甜改为浓而不咸，使原有卤水配方得以新生、得以永存。

在这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新;在它们原有的色泽没有改变的前提下，加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料，并且在口味方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配方得以新生、得以永存。

如何****微生物对卤制品的污染

俗话说病从口入，再好吃的食物，如果享受了美味却让身体遭罪，那是不可取的，同时也是给兴致勃勃想要通过学习卤菜技术开店创业，奔小康的人沉重的打击，那么就一定要注意卤菜的卫生，要****微生物对卤肉制品的污染，应从多方面采取措施：

1、选用卫生质量良好的原料肉，采用流水方式加工，设定科学的卫生质量控制点，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染;

2、加工时要烧熟煮透，****外熟内生，烧煮后应及时摊平凉透迅速冷却，以降低微生物的繁殖速度;

3、对生产设备*器具和工作人员等都要严格消毒;

4、在原料肉的采购、运输、加工、贮藏和销售中，配备充足的冷藏设施，以*微生物的繁殖和保障卤肉制品的卫生、风味和营养;

5、对生产和包装车间的环境应连续消毒，哪有包子培训，以****卤菜车间空气的卫生质量，****空气对卤肉制品造成二次污染

有关*指出，****加工车间和销售场所内空气的卫生质量，可有效****酱卤肉制品的卫生质量。经高温煮制的卤肉制品中的微生物基本被杀灭，哪家包子培训好，但在较短的时间内还会变质，一个重要原因就是卤肉制品与车间内的空气接触时，车间空气中含有较多的等微生物会附着在食品表面，继而导致卤肉制品变质，引发。

为****卤肉制品在贮存和销售环节遭受二次污染，可采用动态空气消毒机对车间和销售场所内的空气进行****消毒。