工艺流程

原料选择及修整→预煮→配汤→装罐→排气及密封→****及冷却→成品

加工工艺

1.原料选择及修整 选去皮剔骨牛肉，除去淋*、大的筋腱及过多的脂肪，然后用清水洗净，四川真空扒鸡灭菌设备，切成5cm宽的长条。

2.预煮 将切好的肉条放入沸水中煮沸15min左右，注意撇沫和翻锅，煮到肉中心稍带血色即可，捞出后，把肉条切成厚1cm、宽3～4cm小的肉块。

3.配汤 先将辅料中的香辛料与清水入锅同煮，煮沸约30min，然后舀出过滤即成香料水。把琼脂与骨汤一起加热，待琼脂全部溶化，再加入其他辅料和香料水，一起煮沸，临出锅时加入黄酒及味精，舀出过滤后即成装罐用汤汁。

4.装罐 净重312g/罐，内装牛肉190g，汤汁112g，植物油10g。

5.排气及密封 抽气密封，真空度53.33 kpa以上。

6.****及冷却，冷却至40℃～45℃即可。

高压蒸汽****锅的作业原理

高压蒸汽灭菌锅是将待灭菌的物品放在一个密闭的加压灭菌锅内，经过加热，使灭菌锅隔套间的水沸腾而发生蒸汽，待水蒸汽急剧地将锅内的冷空气从排气阀中驱尽，然后关闭排气阀，持续加热，此刻因为蒸汽不能溢出，而添加了灭菌锅内的压力，从而使沸点增高，得到高于100℃的温度。导致菌体蛋白质凝结变性而到达灭菌的意图。

灭菌锅分类

从操控方法上分有四种:

1、手动操控型：一切阀门和水泵均由手动操控，包含加水、升温、保温、降温等工序。

2、电气半主动操控型：压力由电接点压力表操控，温度由传感器（pt100）和进口温控仪操控（精度为±1℃），降温进程由人工操作。

3、电脑半主动操控型: 选用PLC和文本显示器将收集的压力传感器信号和温度信号进行处理，能够贮存灭菌技术，操控精度高，温控可达±0.3℃。

4、电脑全主动操控型：悉数进程都有PLC和触摸屏操控，能够贮存灭菌技术，操作工只需按发动按钮即可，灭菌结束后主动报警，温控精度可达±0.1℃。

从灭菌方法上分有三种：

1、 热水循环式灭菌：灭菌时锅内食物悉数被热水浸泡，真空扒鸡灭菌设备价格，这种方法热散布对比均匀。

2、蒸汽式灭菌：食物装到锅里后不是先加水，真空扒鸡灭菌设备哪家好，而是直接进蒸汽升温，因为在灭菌进程中锅内存在空气会呈现冷点，所以这种方法热散布不是****均匀。

3、淋水式灭菌：这种方法是选用喷嘴或喷淋管将热水喷到食物上，灭菌进程是经过装设在灭菌锅内两边或顶部的喷嘴中，喷射出雾状的波涛型热水至食物外表，所以不但温度均匀无死角，并且升温和冷却速度敏捷，能全部、迅速、安稳的对锅内商品进行灭菌，格外适合软包装食物的灭菌。

从罐体结构上分有三种：

1、单罐灭菌锅

2、双层灭菌锅

3、双锅并联式灭菌锅

4、立式灭菌锅

5、电汽两用灭菌锅

6、旋转式灭菌锅

从锅体材质上分有三种：

1、全不锈钢

2、半钢

3、碳钢