营养餐配送方式
贵公司:提供就餐场所、提供人数,约定营养餐标准。
天天向上餐饮:在该区域*厨房内加工制作营养餐,运输配送到客户工作地,一切费用由我公司负责,每月结算*。
委托加工方式
贵公司:提供场地、设备、燃料、水电以及采购原材料。
天天向上餐饮:负责委派人员进行烹饪、厨房管理、厨房平面布局、供餐方式优选、*合理安排、人员配置、厨师调换使用、食堂主管培训。每月收取管理、人工费。
责任控制法
按厨房的工作分工,每个部门都担任着一个方面的工作。首先,每位员工必须对自己的工作质量负责。其次,各部门负责人必须对本部门的工作质量实行检查控制,并对本部门的工作问题承担责任,厨师长要把好出菜质量关,官窑食堂承包公司,并对菜肴的质量和整个厨房工作负责。
*控制法
把那些经常和容易出现问题的环节或部门作为控制的*。这些*是不固定的,如:配菜部门出现问题,则*控制配菜间,灶间出现则*控制灶间。
食堂标准菜谱
标准菜谱是统一各类菜品的标准,它是菜品加工数量、质量的依据,使菜品质量基本稳定。使用它可节省制作时间和精力,大型食堂承包公司,避免食品浪费,并有利于成本核算和控制。标准菜谱基本上是以条目的形式,列出主辅料配方,揭阳食堂承包公司,规定制做程序,明确装盘形式和盛器规格,指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。制定标准菜谱的要求是:菜谱的形式和叙述应简单易做,公司食堂承包公司,原料名称应确切并按使用顺序列写。配料同季节的原因需用替代品的应该说明。叙述应确切,尽量使用本地厨师比较熟悉的术语,不熟悉或不普遍使用的术语应详细说明.由于烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响,应列出操作时加热温度和时间范围,以及制做中菜点达到的程度。还应列出所用炊具的品种和规格,因为它是影响烹好菜点质量的一个因素.说明产品质量标准和上菜方式要言简意赅。标准莱谱的制定形式可以变通,但一定要有实际指导意义,它是一种菜肴质量控制手段和厨师的工作手册。