制定控制菜品标准
生产的菜品必须有标准,没有标准就无法衡量,就没有目标,也无法进行质量控制。所以,厨房人员人员,必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查,确保菜品既符合质量要求,又符合成本要求。如果没有标准,会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性,导致同一菜品差异很大。甚至因厨师各行其事,致使客人无法把握你的质量标准,也就难以树立饭店(宾馆)的良好餐饮形象。由于厨房制作系手工操作其经验性较强,且厨师个人烹饪技术有差异,而厨房是以分工合作方式制作。所以制定标准,梅州食堂承包公司,既可统一菜品的规格,使其标准化和规格化,又可消除厨师各行其事的问题。制定标准,是对厨师在生产制作菜品时的要求,办公楼食堂承包公司,也是管理者检查控制菜品质量的依据。
加强菜品标准化
如果一个餐饮想发展,就必须在菜品上狠下功夫,制定相关的菜品标准,官窑食堂承包公司, 如果没有标准,大型食堂承包公司,会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性,导致同一菜品差 异很大。由于厨房制作系手工操作其经验性较强,且厨师个人烹饪技术有差异, 而厨房是以分工合作方式制作。所以制定标准,既可统一菜品的规格,使其标 准化和规格化,又可消除厨师各行其事的问题。制定标准,是对厨师在生产制 作菜品时的要求,也是管理者检查控制菜品质量的依据。就其具体标准,我们 可以概括为原料加工过程、配菜过程、烹饪过程三方面。
原料加工过程的标准控制
加工过程包括原料的初加工和细加工,初加工是指对原料的初步整理和洗 涤,而细加工是指对原料的切制成形。在这个过程中应对加工的出成率,质量 和数量加以严格控制。原料的出成率即原料的利用率,它是影响成本的关键, 该项的控制应规定各种出成率指标,把它作为厨师工作职责的一部分,尤其要 把贵重原料的加工作为检查和控制的*。具体措施是对原料和成品损失也要 采取有效的改正措施。另外,可以经常检查下脚料和垃圾桶,是否还有可用部 分未被利用,使员工对出成率引起高度重视。加工质量是直接关系菜肴色、香、 味、形的关键,因此要严格控制原料的成形规格。
顾问辅导方式
贵公司:支付一定数额的辅导费。
天天向上餐饮:派*人员到贵公司进行技术、现代厨房管理进行辅导,满意度问卷调查,饭菜价格评价,按ISO标准测评操作规范,“8S”活动情况评价。
自由选择方式
贵公司:提供场地、水电、现有厨房设备(宜在500人以上客户)
天天向上餐饮:实施酒店式、美食城经营,就餐人员凭现金或餐劵消费,自由选择,丰俭由人。A、中式套餐类:每餐没有30个品种荤素菜式,自由挑选;B、面点类:拉面、刀削面、凉面、水饺等品种。
原材料配送方式
贵公司:计划每日需求量,自己定制菜单。
天天向上餐饮:负责配送粮油、肉类、配料、蔬菜等,每月结账一次。