五香辣椒酱色泽鲜红，*细腻，咸甜适宜，鲜辣可口，具有浓郁的五香、酱香混合风味。其操作要点如下：

(1)原料配比：红辣椒10kg，*1.5kg，甜面酱3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，*香6g，花椒6g，桂皮4g，陈皮3g，醋酸1g，糖精1g，凉开水30g。

(2)加工设备：干湿两用粉碎机、大瓷缸、塑料拌料盆。

(3)加工过程：将红辣椒10kg用清水洗净晾干，与五香料25g、*1.4kg，按比例一起粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g凉开水溶解，与甜面酱拌合后一并倒入辣椒料缸内，搅拌混合均匀，用留下的*覆盖在料面上，封缸口发酵。气温25℃左右，一般发酵10天即成。

辣椒红油

先炼制大料水：花椒、八角、红辣椒（四川的），桂皮、香叶、丁香（一点点，因为味太大了）、姜、蒜、*、*、水等煮一段时间浓缩而得。

然后：将锅加热，注入色拉油（油温不要过高），加入花椒、大量红辣椒粉（四川出产的为较佳）、*香、八角、桂皮、香叶、王守义十三香、白芝麻、*低温炼制到油呈现红色，加入适量浓缩好的大料水，再炼制一段时间即可。

传统麻辣烫市场的发展，经历了地摊式经营、排挡式经营、店面式经营;口味式经营、服务式经营、服务与菜肴并重的阶段之后，自2008年开始，市场进入了更激烈的品牌竞争阶段。纵观整个行业的发展与变化，归根结底都是以市场为中心。传统麻辣烫店(摊)忽略了顾客个性化消费的需求，省略了与顾客的产品口味单一(就是麻辣，不讲究口味与营养的搭配)，消费服务方式简单，从而导致传统麻辣烫的经营在竞争中处于劣势。因此，在有序的、特色化、效益化的竞争阶段，只有以顾客为中心，以市场为导向，改变经营观念和服务理念，不断满足客人需求，让客人感到物超所值，才能立于不败之地。

麻辣烫是成都近几年来兴起的一种风味小吃。如果说“*你大胆的往前走……”这首流行歌曲，在青年中产生过一场狂热的旋风的话，那末“麻辣烫”就像一味流行小吃，在成都、在四川各地，甚至在全国一些大城市的青年中，也掀起了一种热潮。

老年人说，麻辣烫魅力何在？年轻人说，你不理解美食家们作了一个比喻：“毛肚火锅犹如室内迪斯科，麻辣烫则是大街上的劈雳舞”。这个比喻相当准确绝妙。的确，麻辣烫刚兴起的时候，在电影院，大商场附近的街上，是几个小姑娘用一口调好火锅味的锅，一个蜂窝煤小火炉，几串用竹签串好的兔腰、香菌把人们吸引住的。卖得简单，吃得洒脱，三二角钱拿上一串，伸进沸腾的卤水锅里，须臾即熟；嗜辣的人再将它在干辣椒面时打几个滚，连吃几串，便满脸通红，头冒热汗。痛快而刺激！于是， 年轻人中，麻辣烫成了一种时髦的小吃。