天津市河西区程升雷小吃店

主营:麻辣烫

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面议 中国 天津 河西

产品属性

麻辣烫的制作其实并不复杂,****重要的就是一个步骤炒料,料炒好了锅底才能更香,成色更好,再配以上好的药材提香,能达到事半功倍的成效,红红的汤料让人看到后口水欲滴,勾发强烈的食欲!

而*提升口味的关键点则在油碟的配制上,麻辣烫的特色就在于此,光是油碟就要十多种材料调配,口感以咸香为主。很多城市做火锅式的麻辣烫都改变了麻辣烫原来的面目,更别提口味如何了,川味菜口味一般都很重,很霸道,所以让人吃后回味无穷,会有下次再吃的想法!

四川的辣并不象我们想象中的那样,因为四川人吃的辣椒都是经过炒制加工的,一般都是用锅炕熟过的,所以不象其他省市的辣椒吃得心里冒火,四川的辣只会在口腔内徘徊,也就是我们常说的不辣心,这点到过四川的人应该都深有体会。




如何做辣油:

将“朝天椒”和“二荆条”两种辣椒面按3:2比例混合,加入一点*和一小匙芝麻

核桃3、5个洗净搽干,用小锤敲出裂缝,连同数十粒新花椒一起放入辣椒面中

将菜籽油(不要用精炼油)750克(可调制250克辣椒面)炼熟,关火,晾3、4分钟后浇入辣椒面中,边浇油边用勺子搅动辣椒面使之均匀

按这种方法炼制的辣椒油,你已经可以做川菜馆的凉菜师了!!!

****的做法:关键是四川的红尖辣椒,剁成1厘米长的小段(备用),然后是四川特产的麻椒(特别麻),放入适量 的盐、味精、蚝油、食用油等爆炒,再加入高汤熬制。这样就可以了。





五香辣椒酱色泽鲜红,*细腻,咸甜适宜,鲜辣可口,具有浓郁的五香、酱香混合风味。其操作要点如下:

(1)原料配比:红辣椒10kg,*1.5kg,甜面酱3.0kg,白砂糖50.g,大茴香6g,*香6g,花椒6g,桂皮4g,陈皮3g,醋酸1g,糖精1g,凉开水30g。

(2)加工设备:干湿两用粉碎机、大瓷缸、塑料拌料盆。

(3)加工过程:将红辣椒10kg用清水洗净晾干,与五香料25g、*1.4kg,按比例一起粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g凉开水溶解,与甜面酱拌合后一并倒入辣椒料缸内,搅拌混合均匀,用留下的*覆盖在料面上,封缸口发酵。气温25℃左右,一般发酵10天即成。

辣椒红油

先炼制大料水:花椒、八角、红辣椒(四川的),桂皮、香叶、丁香(一点点,因为味太大了)、姜、蒜、*、*、水等煮一段时间浓缩而得。

然后:将锅加热,注入色拉油(油温不要过高),加入花椒、大量红辣椒粉(四川出产的为较佳)、*香、八角、桂皮、香叶、王守义十三香、白芝麻、*低温炼制到油呈现红色,加入适量浓缩好的大料水,再炼制一段时间即可。



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