主料：去骨鸭掌600克，鹌鹑蛋10—12个

辅料：云南小米辣椒10克、生姜5克、蒜片10克、红尖椒30克自制香辣红油50克自制香粉30克、自制香辣酱10克、劲霸鸡汁10克、蚝油5克、料酒30克、食盐4克、味精5克、鸭架清汤300克、香油2克、红卤水一锅

做法：

1、鸭掌解冻后汆水入湘式红卤水锅，加自制香粉包卤制，大火烧开，转小火卤制15分钟待用。

2、鹌鹑蛋煮熟去壳待用。

3、锅置旺火加自制香辣红油，下入生姜、蒜片、小米辣、红尖椒爆香后放入鸭掌，加鸭架清汤，用鸡汁、自制辣酱、蚝油、料酒、盐、味精调味，放入鹌鹑蛋，用大火将汤汁收至1/3时出锅，倒入干锅，淋香油，造形即成。

 

 

香卤糖心香蛋

 

 

 

主料  鹌鹑蛋5000克 

辅料  青红杭椒200克  大蒜子200克 

调味料  蒸鱼豉油1000克  蚝油380克  白糖400克  米醋650克  十三香15克  五香粉15克  纯净水200克

烹饪步骤

1. 将鹌鹑蛋放入沸水1分半钟，拿出倒入冰水冰镇。去壳成溏心蛋备用；

2. 把所有调料搅拌均匀放入蒜仔和青红椒圈，将鹌鹑蛋浸泡在酱汁中四小时即可；

3. 鹌鹑蛋一切二鲱鱼籽点缀即可。

 

酱渍鹌鹑蛋
 

 

 

 

主料：鹌鹑蛋20个、小木耳半把、姜1块、蒜4粒、香葱3根

辅料：酱油1汤匙、香醋1汤匙、白糖1汤匙（平）、郫县豆瓣1汤匙、（平）、干淀粉1汤匙（平）、花生油600ml（实耗约4汤匙）、香油几滴

做法：

1、准备好主材料，木耳提前1小时用清水泡发好后洗净。

2、大蒜、姜切成末；香葱切成葱花；郫县豆瓣剁细。

3、鹌鹑蛋入冷水锅大火中煮开，然后小火煮约七八分钟至熟。

4、马上将鹌鹑蛋放入冷水中，皮不烫时赶紧全部剥掉。

5、锅烧干，倒植物油，开中火，油五层热时，放鹌鹑蛋转中火炸到外表有黄壳捞出沥油。

6、锅里留2汤匙底油，开小火豆瓣炒香出红油。

 

 

鹅肝迷你蛋

 

 

主料  鹌鹑蛋或鸽蛋250克  鹅肝150克 

辅料  沙茶酱15克  蟹黄酱10克 

调味料  鸡粉8克. 浓缩鸡汁3克  牛奶300克

烹饪步骤

1. 鹅肝去筋膜，用牛奶浸泡6个小时。

2. 取出鹅肝加入3克鸡粉拌匀，入蒸烤箱65度蒸45分钟。

3. 料理机加入鹅肝，沙茶酱和蟹黄酱调入鸡粉和鸡汁，成鹅肝酱。

4. 鹌鹑蛋或鸽蛋煮熟，一开二，取出蛋黄，酿入鹅肝酱，摆盘即可。

烹饪要点  煮蛋注意，大火烧开后小火煮两分钟关火焖10分钟，这样煮的蛋比较嫩

 

豉油皇鹑蛋凤爪

 

 

主料  大凤爪250克 

辅料  鹌鹑蛋12只 

调味料  姜片10克  香葱条10克  白胡椒粒5克  卤水汁

烹饪步骤

1. 将凤爪煮3-4分钟冲冷，鹌鹑蛋煮熟剥壳；

2. 将卤水烧开，放入凤爪小火浸卤15分钟，鹌鹑蛋浸卤10分钟即可。

烹饪要点  调制好的卤水汁煮开晾凉后，请存放于0-5℃冰箱内，反复使用亦可，不超过3周。该汁酱可用于卤水乳鸽、卤水豆腐、卤水鹌鹑蛋等卤水品种，可令菜谱更为丰富多样。

卤水汁  家乐鲜露 1000克  鸡粉 50克  生抽 2000克  绍酒 1250克  冰糖 1250克  去头尾葱白 125克  生油 50克  姜块 50克  精盐 25克  药材包 （陈皮，罗汉果半个，用布袋装好）,制作,所有的调味料及香辛料均匀调制后即可