原则就是，整个酿酒过程中，从玉米面到水，以及使用的各种容器与工具，一定要清洁干净*，特别是刷帚和水勺子，一定不要接触到油盐酱醋和其它有异味的物质，否则，将直接影响到酒的质量。

   在液料入缸发酵６－８小时左右，掀开盖缸的塑料布再打一次耙，这样就能把料的团块全部打碎，使酒曲与液料混合得更均匀，发酵的效果更好。

  原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱*碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。

 采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。

    技术要点：冬季气温低，缸里要加温水发酵，夏季气温高，缸里要加凉水，要掌握住这条原则，缸里的水温由高降低容易，稍等一会就可以了，由低升高就难办了，有蒸料出锅入缸时，用温度表检测缸里的水温在８－１０度下料就正合适。

     原则是关键，水一定加清洁干净的水，因为酒就是从这些水里面蒸馏出来的，从古到今，之所以能酿出名酒，享誉世界，除了技艺*精工细做之外，一条主要的因素就是，有好水才能酿出好酒。*中外的安徽毫州古井贡酒，正是因为有一口清澈甘甜的古井水。