香型白酒的大曲，着重于堆，覆盖严密，以保潮为主。培养期各工艺阶段主要以翻曲来区分，阶段不十分明显。窗户的封启以实际需要而定。热曲和晾曲，主要依赖翻曲操作，只有当制曲顶点温度超越规定的工艺****限时，才进行翻曲，放潮降温。控制热曲顶点温度较高，一般在50℃以上，个别者高达60℃以上，如全兴大曲60℃，德山大曲60一65℃。翻曲次数较少，不象清香型白酒大曲翻曲频繁，属于中温曲和高温曲，工艺特点为多热少晾。

酵母菌--微生物发酵酿酒：

 选取红高粱、玉米、大米、小麦、稻谷及薯干等的混合物，辅料为弃酒糟、谷壳及水；原料与弃酒糟、谷壳及水按一定比例混合；将原辅料充分拌均匀后，闷料30分钟以上，再上甑蒸料；蒸过的混合料冷却至35℃～40℃，加入发酵麸曲，与混合料搅拌混合均匀；将混合料升温至45℃左右，保持温度18～28小时，再降温至30℃～37℃，保持温度发酵5～15天；发酵后的混合料经过蒸馏，得到白酒和酒糟。

   按照干料计算１００斤：２５０斤水的比例，把水加到缸里（料的多与少都要按这个比例增减来计算），然后把蒸好的料出锅倒入缸里的水中（北方合适）。用木耙将料团块在水中打碎，待缸中料液温度降到３０－３５度时，加入家家兴酒曲是每缸料多加０．２两即可。缸中的水温不能达到４０度，否则将把酒曲烫死了。水温低则不能发酵。在加入酒曲时，冬天要比正常比例多加入０．1两，夏天要比正常少加０．1两，用木耙把加入的酒曲与料液充分搅拌均匀，然后缸口蒙上塑料布，再用松紧带或小绳把塑料布扎在缸口上，发酵室恒温是３０－３５度之间，夏天控制在３０度，冬天控制在接近３５度，待２－３小时之后，缸里液料开始发生反应起泡，然后液料哗哗响，上下翻腾，如果发酵室能达到３０度恒温，待到７２小时之后，反应结束，无气泡和响声时，蒙盖缸口的塑料布下沉，这时掀开塑料布，能闻到酒香气味，当看到缸里的液面澄清，玉米面料全部沉淀到底，说明发酵的全过程已完毕，用嘴品尝液料有酸辣味说明发酵是正常的。