将鲜裙带菜30公斤投入6倍量的沸海水(其中加入石灰10克,将ph值调至7.6)中浸烫50秒,然后直接移入自然海水中冷却,沥水得到20.4公斤的浸烫裙带菜。把浸烫裙带菜拌入5.5公斤的*腌渍5天,然后脱去水分即是9.0公斤的浸烫裙带菜。90天后将盐藏品取出,有海水将含盐量脱至4.5%,然后移入用****钠100克、冰醋酸1.5毫升配制的ph8.4的50升缓冲溶液中,浸泡30分钟后用离心式脱水机脱水,****后用热风干燥机在高达80℃的温度下干燥5小时,得到1.45公斤含水量为6%的干燥裙带菜,放入压榨框中,用压榨机以156公斤/厘米2的压力,压成30个长12厘米、宽6厘米、厚8厘米的形状,使体积缩小至7.5∶1。制成的压缩品具有保存性能好、****褪色、运输方便等优点。
出口盐渍裙带菜加工工艺
在海上收割裙带菜后,用罩布遮盖,****日光照射,避免沾入淡雨水,迅速运至工作间,由人工切去根部、耳朵,用洁净的海水冲去菜体表面的泥沙杂质,杂物,充分沥水。
应严格控制时间在27~34秒之间,温度在90~95℃之间,具体根据菜体老嫩程度灵活掌握。一般水要充分,搅拌要均匀,菜与水的比例为15千克∶300千克,*烫时间短,菜体不熟;时间过长,菜体软化,没有弹性。
在采收时将裙带菜梗切下,用盐水(或海水)洗净并切成适当的长度,浸入10%的盐水中,以*发酵作用(少量加工的场合可省略),然后用每100公升的水加入碳酸钠140克、消石灰700克所配制的溶液,在70℃下浸烫数分钟后用水冷却,这样即可使裙带菜梗由浓褐色变为鲜绿色,*发酵作用。将浸烫后冷却的裙带菜梗拌入重量30%的*,即可保存一定的时间,并保持其鲜绿的色泽和硬度。
将盐渍裙梗加以脱盐,纵向切成细条,捆成适当大小的扎束,然后用氨基酸、调味料、麦芽糖等配制的调味液浸渍1~2天,取出后再用经85℃加热****5分钟的豆酱浸渍3~7天,即得到硬度适当、齿感好、具有调味渍和豆酱风味的食品。在加工过程中,因无干燥、炖煮等工序,裙梗的水分损失较小,制品率高。
当裙梗很硬时,可适当****调味液中酸的含量,或在豆酱中添加一些有机酸,使其软化。另外,生豆酱中因含有酵母,会使裙梗软化,故必须经加热****后再浸渍裙梗。