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豫东地区属于淮河流域，庄稼一年两熟，每到农历四五月份的芒种节气前后，开始收割夏熟作物小麦，还要播种秋收作物。

　　小麦成熟期短，收获的时间性强，天气变化对小麦收割影响很大，驻马店鸡蛋变蛋*供应，同时麦收后夏播作物越早越好。

　　如此一来，忙坏了农民们，很多人都是天不亮就起来吃早饭，再带上一些干粮下地割麦打场。

　　累了，坐下来歇会。饿了，就吃随身带来的干粮，而变蛋，是此时必不可少的干粮之一。

　　记忆中，每到中午时分，太阳毒辣辣的，人们便放下农具，不约而同的聚集在地头的树荫下，打开自己的篮子，或者提兜，开始“席地午餐”。

　　每个人就着树，或找块石头，拿起变蛋，敲敲打打，把外面的石灰泥磕去。再啪的一声，磕开蛋壳，露出金黄透明的蛋，整个儿放到嘴里，津津有味的嚼起来。

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据研究，有一种名为“碱”的物质能****大脑的*，而蛋黄被*消化后能释放出碱，碱直接进入脑后与醋酸结合，生成****于*的乙酰碱。蛋黄是*碱的主要来源。

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