真空油炸是在低温（80~120℃）对食品进行油炸、脱水，可以有效地减少高温对食品营养成份的*。

真空油炸脱油有独*果。目前主要应用于：①水果类：苹果、猕猴桃、木葡萄、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；②蔬菜类：西红柿、红薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡萝卜、青椒、南瓜、洋葱等；③干果类：大枣、花生等；④水产品及畜禽肉等。

低温真空油炸可以让食用油脂劣化变质 ，油的反复利用率，降低成本。一般油炸食品的含油率高达40%~50%，而真空油炸食品的含油率在10%~20%，节油30%~40%，节油效果显著。食品脆而不腻，可贮性能良好。

在真空状态下，果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化、膨胀，间隙扩大，膨化效果好，产品酥脆可口，且具良好的复水性能。

真空油炸机工艺流程

原料---清洗---切片（切条）---杀青（*烫护色）---沥水---冷冻-真空油炸---真空脱油---调味---产品包装----入库

设备配置：

1. 真空油炸机的组成系统：真空油炸釜、油循环加热系统、真空系统、水汽捕集系统、液压系统、自动脱油系统、电气控制系统。

1）真空系统由真空釜、水汽捕集冷凝器、水环真空泵、水冷却系统及相关的阀件和管路组成。用于系统抽真空，在油炸过程中保持高的真空度。

2）油蒸汽加热系统由截止阀、蒸汽电磁阀、安全阀及相关的阀件和管路、监控仪表等组成。用于加热食用油。

3）液压系统由液压站、液压缸等组成，用于手动货篮升降和自动油炸过程。

4) 电控系统采用国际*PLC、触摸屏和低压电器组成，用于系统保护和自动控制。

5）脱油系统用于油炸结束进行真空离心脱油，以降低油炸食品的含油率