调味品(fl*ouring,condiment,seasoning),是指能增加菜肴的色、香、味,促进食欲,有益于*健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量,满足消费者的感官需要,从而刺激食欲,增进*健康。从广义上讲,调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等,像食1盐、酱油、醋、味精、糖(另述)、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。
龙虾先蒸再冰醉
很多酒店现在都在制作冰镇龙虾或者冰醉龙虾,大家的做法都是将龙虾放入加有调料的汤汁中焖煮20分钟左右,捞出后放入料汁中冰镇2-3小时。其实,这种做法我认为效果并不好,因为经过浸煮后,龙虾的香味会大部分融于汤汁中,鲜味就会有所流失。
所以,我采用了蒸制的方法,既保留其本身的鲜味和水分,又缩短了小龙虾的成熟时间。
冰醉小龙虾
原料:洪泽湖小龙虾600克,自制冰球1个。
调料:禾城黄酒250克,葱、姜各30克,香糟卤650克,盐、鸡粉各5克,白糖、鲜味汁各20克,高度白酒100克。
关键
1.选择小龙虾要*的,肉质要饱满的。
2.小龙虾蒸后要快速放入味汁中浸泡,否则肉质会松散,口感不好。
制作
1.把禾城黄酒放入锅中小火加热,放入剩余的调料(高度白酒除外)熬煮出香味,麻辣小龙虾,放入冰箱冷却。
2.小龙虾用自来水冲洗3次,剪去小爪;取一个碗放入小龙虾,加入高度白酒,盖上盖子焖醉20分钟,取出龙虾,上笼大火蒸6分钟,待肉质完全蒸熟,取出放入调好的黄酒汁中浸泡2小时入味,捞出装入冰球里摆上桌即可。