面点学校-山西大众技工学校(图)-面点*学校

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开水点菜。炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。糖醋汁配比。不论做什么糖醋菜肴，只要按份糖1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果菜咸了，可加适量白糖，面点*学校，即可减轻盐味。或放些醋，咸味会大大减少。

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有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，面点学校，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴较大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。烹调前加盐即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。

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色和味的配合包括原料加热前后、调味前后的变化，应突出主料的香味，并以辅料的香味补主料的不足。如主料的香味过浓或过于油腻，应配以香味清淡的辅料，进行适当调和冲淡，使主料味道适中，营养成分的配合各种菜肴都有不同的营养成分，配菜时要注意原料的相互补充，特别是动物性原料，应适当配些果蔬原料，以补其维生素的不足