西点-合肥法桐西点-西点制作

Q6.马卡龙享誉全球，西点，它有特别的历史与典故吗？如何分辨一块马卡龙是否正宗？

A：一种说法是卡龙起源于意大利，是一名叫做 Carmelie 的修女，为了替代荤食而做出的秘密食谱。据说：一枚马卡龙相当于吃了一碗白饭。但很明显，西点制作，种说法无法衬托起马卡龙的地位，于是后来也有一种说法是，西点蛋糕培训学校，她起源于法国，是法国路易十四迎娶西班牙公主 Marie-Therese 的婚礼上，一个叫 Adam 的甜点师做出来的甜点，马卡龙就此和宫廷扯上了关系。

一枚的马卡龙，表层光滑饱满，在灯光的照射下泛着光泽，两枚饼身的下沿会因为烘烤而出现一圈*亮的蕾丝状裙边，犹如少女的文胸，这也让她获得了「少女的」美名。另外，厨师必须要有严格的温度和时间控制，表层烤塌了，烤裂了，那是分分钟的事儿。一整锅马卡龙，带有完整蕾丝裙边的也非常少。用业界术语表达就是：良品率*低。

而在法桐，每一枚马卡龙都有着的裙边和口感，因为我们制作马卡龙的就是法籍的*甜品师，技艺纯熟，同时原料也不计成本的使用了进口的手磨的杏仁粉。

Q4.戚风蛋糕、海绵蛋糕、磅蛋糕这三种蛋糕胚的区别是什么？分别更适合应用在什么样的蛋糕上？

A：蛋糕有分很多种，而烘焙入门的基础便是戚风蛋糕、海绵蛋糕、磅蛋糕。这三种蛋糕本质的区别不在原料上，而是在制作工艺上。

戚风蛋糕：将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，先将蛋黄与面粉混合成蛋黄糊，再将蛋白单独打发，然后再混合而成，也就是俗称的分蛋打发。

海绵蛋糕：传统的蛋糕，将整个鸡蛋全部倒入打蛋盆中，进行全蛋打发。打发后，加入油脂和粉类、糖制作而成，全蛋打发相比分蛋打法要简单一些，但是口感的蓬松度也会差一点。

磅蛋糕：顾名思义，就是用一磅面粉、一磅奶油、一磅糖、一磅鸡蛋为基础原料制作而成的蛋糕，配方中油脂含量*高，所以又称重奶油蛋糕，在蛋糕分类中属于面糊类蛋糕中的重油蛋糕。

这几种蛋糕胚没有固定的搭配，大部分时候是根据西点师的灵感和经验来运用的。在法桐，以上三种蛋糕胚只占到很少的运用部分，且往往还做了额外的升级改良，我们更青睐运用传统的法式工艺去做饼底，这样呈现出来的状态也更正宗。

Q1.什么是法式西点？相比传统西点，法式西点的优势在哪里？

A：法式西点特指用法国传统甜品工艺制作而成的西点，具有浪漫、优雅的特性。经典产品有慕斯蛋糕，优美西点，拿破仑酥，马卡龙等。

优势：传统甜品一般来说原料简单生活化，口感单一朴实，价格也比较亲民，但法式西点的文化内涵深远，产品造型也具有超凡的艺术欣赏价值，风味搭配多样的同时讲究层次的变化，产品原料的要求也更高。以法桐为例，所用原料均从世界各地的原料产地直接采买，依靠现代化的的便捷物流，时间运抵店铺。比如欧洲的进口果蓉，新西兰的动物奶油及乳酪芝士，韩国的低脂砂糖，德国的巧克力以及美国的坚果等各种原料。