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中国的白酒制曲工艺是一份民族遗产，它的出现代表了一个时代的进步。在曲与酒的关系上，曲是占主要地位的。尽管在无曲之前就有酒，但毕竟也是曲类微生物作用作用于糖类或淀粉类物质而生成的，只是可把这类微生物的前身罢了。当制曲技术出现后，酒业就得到了规模化、规范化、教*的发展，从此就就离不开曲，酒厂设备零售，曲决定酒。俗语说“曲为酒骨”（酿酒中把醅作肉，水作血，曲为骨）。没有曲的酒是何等的质量。

酿酒的一道工序蒸馏时会发现出酒量少，酒厂设备价格，通常都是从酒厂酿酒设备的密封性、火候的控制、发酵程度等去调控，忽略了酒醅中水分对蒸馏的影响。

其实酒醅中的水分对蒸酒的速率也是有影响的。

白酒多为固态法酿造，酒醅发酵后会有黄水，黄水里含有很多营养物质，酒厂设备厂家电话，在蒸馏时可一起拌入酒醅中蒸馏。

控制好酒醅中的水量不仅蒸馏出酒，而且酒的品质也会提高，酒醅中有有机酸，这是一个亲水性的物质，易溶于水，适量的酸对酒体有调节作用。

从实物上看，大曲大，小曲小。大曲成砖样，所以有的人也把大曲叫做砖曲，一般一块砖曲大约2到3公斤，使用时，粉碎，掺进粮食中发酵。相比而言，小曲要小很多，一般是球状，如鹌鹑蛋，或者更大一些，如鸡蛋，酒厂设备，一般大。

其次，大曲和小曲在制作原料上是不同的，大曲，是以大麦和小麦以及豌豆为原料，而小曲则是以米粉或者米糠为原料，还添加中草药或者粉为辅料，加之少量白土作为填充料。