天津面包培训-博杰西点烘焙包住宿

乳沫蛋糕（清蛋糕）为人类懂得用蛋、糖和面粉混合一起调制成的早的一种蛋糕，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，利用拌发的鸡蛋，再加上糖和面粉，使用此调配的面糊无论是蒸制或是烘烤都可以做出膨大松软的蛋糕，基本乳沫蛋糕（清蛋糕）仅含面粉、蛋、糖和盐四种原料，其中除糖一项是属于软性原料以外其他面粉、蛋和盐都是韧性原料，所以所制出来的乳沫蛋糕（清蛋糕）虽然松软但是韧性甚大，无法达到好蛋糕的标准，因此必须加添油和发粉等柔性原料，以调节蛋糕过大的韧性。

蛋糕的基本知识

奶油的种类及区别：

奶油分植脂奶油和动物脂（淡）奶油两大类

①植脂奶油：一般饼房中写的鲜奶油，通常为植脂奶油，是从植物中提炼的物质由人工合成的，近似奶油口感的物质，与我们通常食用的“牛奶”没有关系，它溶点相对动物脂（淡）奶油较高不容易溶化，不易被*吸收，但稳定性好，所以裱花效果较好，且成本低廉，在国内被普遍使用；

②动物脂（淡）奶油：动物脂（淡）奶油是从牛奶中提炼出来的的食品，相对植脂奶油的溶点要低，入口即化，口感香浓，容易被*所吸收，营养价值高，更有益健康，同时其操作必须要有非常*的制作水平。动物脂（淡）奶油无论在国内外，其价格都是非常昂贵的，所以在国内一般的蛋糕房很少用动物脂（淡）奶油。

裱花蛋糕只是蛋糕大家族中的一小部分，大部分原汁原味的欧洲蛋糕均不是裱花蛋糕，蛋糕的*内涵是口感和营养，而不是外表装饰，因此动物脂（淡）奶油在国外被普遍使用。公司为保持与国际蛋糕行业发展的同步性，让中国的消费者明白动物脂（淡）奶油才是西方传统意义上的奶油，因此在蛋糕奶油的选择上目前我们都以动物脂（淡）奶油为主。

根据以上之基本配方如欲做更松软的蛋糕加将蛋的用量提高至200%，配方其它原料如面粉、糖和盐等加仍维持原持原装不用变动，如果蛋的用量少于标准用量，则每减少1%的蛋，除面粉仍维持100%外，其余糖应随着减少1%，盐应减少0.03%，此外蛋减少后，蛋糕的膨胀性与水份随着减少，所以另外需增加发粉与奶水两种原料，发粉的用量加根据蛋的减少量添加，由每减少1%的蛋时增加发粉0.03%，如果配方中蛋只用120%，天津面包培训，较基本配方少46%，则应添加发粉1.4%来帮助蛋糕膨胀，另外为补充因蛋减少而失去的水份，所以也须根据蛋的减少量，减少1%蛋而增加1%的奶水，配方内的糖也必须随着蛋量减少。

现在蛋糕起泡剂加入蛋糕面糊中，大大增中了面糊的乳化能力，稳定蛋的气泡，使做出的蛋糕组织更为细腻，膨胀性理好，保存期得以延长，另一方在在操作上更为简便，减少了失败率。