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卤，是制作凉菜的一种烹调方法。卤水制作的好坏，通常是衡量一个凉菜师技术高低的。在制作卤味菜时，从调卤、处理原料，到卤制等步骤中，都有不少关键之处。这里，我结合自己多年的制作经验，来和大家交流下。

卤水的调制是制作卤菜的关键环节，它决定着卤出的成品味道的好坏。说起调卤，各地因口味不同而配方各异，但鲜汤却都是必须有的。

香料包制法：取花椒、八角各70克，桂皮、香叶、良姜、陈皮、白1芷各50克，草2果、小3茴香、山柰、荜拨各30克，甘4草、丁香、香茅草各15克，白蔻、*、肉蔻各20克，以及罗汉果2个，先下沸水锅里汆一水，捞出来沥水后，哪里培训卤菜，下入加有底油的锅中炒香，然后装入纱布袋，并用细麻绳扎紧口，然后把香料包放入鲜汤桶里。

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现在我们的食物结构远远不能满足于此。首先色香味具全是整个饮食界公认的评判标准，卤菜培训班，不像以前只要味道不错就OK啦，从来没有在意过它的卖相。现如今是看颜值的时代，如果说你做出的东西不美丽，是会被顾客嫌弃的，从视觉上不能钩起顾客食欲，顾客是不会买单的。今天再给大家分享一下凉菜卤菜熟食常见的卤菜凉菜的品种品类，这点是必须要清楚知道的。

卤品：卤海带、卤花生、卤莲藕、卤土豆等；

畜肉类：卤方块肉、五香蹄花、卤猪头肉、卤猪口条、卤猪肠、卤猪耳、卤猪肚、卤猪心、卤猪尾、卤猪排、卤蹄髈、卤牛肉、卤牛肚、卤牛心、卤牛筋、卤羊肉等；

禽肉类：五香鸡蛋、五香鸡爪、香卤鸡、卤鸡腿、卤鸡翅、卤翅中、卤翅尖、卤鸡肝、卤鸡肫等；

豆制品类：五香面筋、香卤干子、卤水素鸡、五香腐竹、香卤千张等。

前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是长期保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，卤菜培训，质量不受影响。所以，卤菜技术培训，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器身体较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是凡事都有两面性，浮油多了对卤水也会起到*作用。因此，恰当处理好浮油，是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油、二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

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川味卤菜是很多人都爱吃的美食，以麻辣味出名，吃上一口，再配上一口啤酒，是夏天的绝好搭配，今天优家鲜卤的培训师傅就教大家一款麻辣鲜香型的卤水配方，师傅说已经使用了十几年，味道还可以，按照优家鲜卤的方法做卤味，都能使卤菜吹起来麻辣鲜香，回味悠长。

辛香料配方：八角8克、桂皮5克、小1茴香3克、白豆蔻3克、香叶4克、草2果10克、三奈2.4克、红豆蔻2.6克、荜拨2克、香砂3克、香菜籽2克、罗汉果半个、陈皮2克、丁香1克、甘3草2克、金阳麻椒50克、小米椒100克，黄栀子2个。

调料：老姜200克、大葱段200克、料酒200ml，花椒粉20克、盐、胡椒、味精、鸡精适量、白砂糖30克、鲜汤5斤(鸡架、猪大骨煮的)、食用油300克。

这就是今天优家鲜卤卤菜培训师傅教给大家的麻辣型卤水配方，卤水煮的时间到位了，然后按照我的方法，保证大家都能在家做出非常健康正点的卤味。

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