咸鸭蛋腌制原理
1、咸蛋主要用腌制而成的。鲜蛋腌制时,蛋外的料泥或水溶液中的盐分,通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内,蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟时,蛋液内所含成分浓度,皮蛋哪里有卖,与料泥或水溶液中的盐分浓度基本相近。高渗的盐分使细胞体的水分脱出,从而*了*的生命活动。同时,可降低蛋内蛋白酶的活性和*产生蛋白酶的能力,从而减缓了蛋的变质速度。的渗入和水分的渗出,改变了蛋原来的性状和风味。
腌制咸蛋的用盐量,因地区、习惯不同而异。使用高浓度的盐溶液时,渗透压大,水分流失快,味过咸而口感不鲜;用盐量低于7%则防腐能力较差,同时,浸渍时间延长,成熟期推迟,营养价值降低。总之,用盐量过多,有碍成品风味,过少则达不到防腐目的。若以蛋的重量计,用盐量一般在10%左右,可根据当地习惯适当调整。
品种资源开发利用初见成效1 优良品种资源分布广泛
我国的蛋鸭品种资源丰富,蛋鸭品种主要包括福建金定鸭、浙江绍兴鸭、江苏高邮鸭、福建山麻鸭、湖南临武鸭、贵州三穗鸭、山东微山麻鸭、浙江缙云麻鸭、福建莆田黑鸭、福建连城白鸭、马踏湖麻鸭、台湾褐色蛋鸭等二十多个,全国饲养量的品种包括金定鸭、山麻鸭、绍兴鸭等。绍兴鸭、金定鸭、山麻鸭、攸县麻鸭、荆江鸭等都是十分的地方蛋鸭品种,500日龄产蛋量为280-320个,料蛋比为2.65-2.85:1。但是,品种间的生产性能差异很大,有的品种性成熟晚、有的饲料转化效率低、有的*病力弱,加工皮蛋,因此,需要育成期短、性成熟早、产蛋量高、饲料消耗少、*病力强的蛋鸭新品系以满足不断增长的市场需求。
如何自制松花皮蛋
5.料液浸泡
将检查合格的料液加人缸里。料液入缸的温度,冬季为19-20℃;夏季为15-17℃;春季为17-18℃。
6.浸泡管理
浸泡期间应经常观察是否有蛋露出料面,景德镇皮蛋,发现蛋露出料面时应补充稀料液或冷开水;室温宜控制在15-25℃,*的缸不得移动,以免影响蛋的凝固。
7.浸泡时间 浸泡时间的长短决定于温度的高低和纯碱和石灰的比例用量。一般夏季要浸泡24-28天;春、秋、冬季需30天以上,皮蛋是否成熟应通过抽样检查,确定出缸。蛋入缸后应每隔10天检查一次,出缸时再检查一次。 First检查:检查蛋白的凝固情况。检查方法:取样蛋3个,用光照,若蛋白似黑贴皮,说明蛋白凝固不动,属正常,不用动;若蛋白像鲜蛋一样,表明料液中减量不够,应予补充;若蛋白全部发黑,表明料液太浓,要用冷茶水稀释。
第二次检查:剥开蛋壳,如蛋白表面光洁,褐黄中带青,全部上色,说明情况正常。
第三次检查:如剥开蛋壳见蛋白烂头,粘壳,表明碱性太强,要提前出缸;若蛋白软化不坚实,制作皮蛋,表明碱性不够,需延长浸泡时间。 第四次检查:用光照检查,若全蛋呈灰黑色,为红色或橙色,剥开蛋壳见蛋白凝固,不粘壳呈黑绿色,蛋黄呈绿褐色,蛋白中心较小,表明皮蛋成熟,应及时出缸,避免老化。
8.出缸清洗,这样松花蛋就做好了