我们都知道,白酒的主体为“乙醇”。但这其它醇类,则多以呈味为主,不过也有呈香作用。比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香, 愉悦的药香, 兼有酯香。醇香自不用说,这烘托出的酯香,原因便在这醇类(药香型酒含醇类高达 4.00~4.60g/L)。
至于说醛酮类含这类物质蕞多的要数酱香酒了,像醛类中的*对保持酒香的均匀持久性就有一定的作用,我们常说酱香酒易储藏,部分原因也在这儿。
芳香族化合物。它在酒中的呈香作用是明显的, 即使在酒中存量很少, 但呈香作用很大, 如百万分之一、甚至千万分之 一的情况下, 也能使人感受到香气。除此之外,还有含硫化合物、吡嗪类和类也有一定的呈香作用。
在中国白酒市场,白酒主要可以分为酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、兼香型白酒、米香型白酒等五大香型白酒。
酱香型白酒与其它香型白酒的酿造工艺迥然不同,酱香型白酒属于高温大曲发酵,一般采用的是传统酱香工艺酿造而成,且经过一年生产周期,两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,五年窖藏等酿造工艺流程;酱香型白酒在整个酿造过程中没有添加任何的香气、香味等外来物质,是天然产品。
大多数酱香型白酒都是由*镇当地小麦、水高粱为原料酿造而成的纯粮酒,且酒中含有大量有益于*健康的微生物物质、大量的酚类化合物、酸度高、SOD与金属硫蛋白等物质。
白酒感官鉴别的结果分析
香气与口味
a. 若香气及口味均符合感官要求 , 典型性突出或较突出 , 则为质量好或者较好的酒。
b. 若有异香或异味,雨花台区*回收,就不可冒然饮用 ,*回收烟, 可能为劣质酒 , 应送食品质量检测部门检测确定。
c. 若香味寡淡、尾味苦涩、饮后没劲 , 其原因大多是兑水过多 , 酒度不足。如有条件 ,**回收,用酒精计测量酒度即可判断。
在气温较低的情况下 , 若白酒出现浑浊沉淀 , 可将白酒放置 15~20℃的环境中。如果浑浊消失, 沉淀溶解 , 则表明这种浑浊沉淀是酒中高沸点的脂肪酸及其酯类 , 在气温较低的情况下 ,溶解度降低而析出产生的。当气温升高时 , 又可溶解消失。饮用这种酒对*健康无害。