镜湖区徽商老酒馆*(图)-*老酒-阜阳老酒

白酒这些呈香物质是怎么来的呢。它们一般有三个来源：

首先是原材料中带入，像高粱在酒可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”，那些名优酒中多以高粱为原料，正是这个道理。

其次是在发酵过程中的产物，比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物，而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，老酒回收，像分子量小的酯类放香较大，可散发出各自特殊的芳香;而分子量大的酯类往往香气较小， 但香气幽雅。

另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中， 酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中再与乙醇进行缩合作用可生成*， 产生柔和的芳香。

挂杯对于白酒酒质有几成体现：

其实这个并不算多。虽然，我们在品酒的时候都会看挂杯，这是惯例。但实际上挂杯对于酒质的影响不算大，因为好的白酒的确是挂杯粘滞感很强、而且密集持久。像*、窖藏1988这样的酒本身香味物质就比较丰富，酒体的醇厚感很强，挂杯也是情理之中的。但有的劣质白酒也能做到这样，只要在白酒中加入一定的添加剂也能增加酒体的粘稠度，进而使挂杯明显。

正常情况下，酒体的挂杯情况是随着酒精度的增加而增加、随温度上升而下降的，也就是说常温下酒精度越高挂杯越明显。但我们都知道，酒精度不能作为评价白酒好坏的标准，因此，挂杯只能作为评判酒质的一个条件，必要非充分条件。总的来说，白酒挂杯对于酒质体现不是起决定性作用的。

喝白酒的危害

什么事物都是有利有弊的，喝酒也是一样的，如果适量地喝酒，又有点好菜，心情舒畅，往往会化害为益，收到意外的好处。因为酒精经分解时需要多种酶与维生素的参与，*老酒，酒的酒精度数越高，肌体所消耗的酶与维生素就越多，故应及时补充。新鲜蔬菜、鲜鱼、瘦肉、豆类、蛋类等均可作为佐菜。 而咸鱼、香肠、腊肉等食品，因含有色素与亚肖酸盐，与酒精反应不仅会伤害，而且易造成口腔与食道粘膜的损害，所以，阜阳老酒，不宜过多用以佐菜。

有些人饮酒时只喝酒不吃菜，就会使遭殃。从*角度来说，酒的醇度越高，越要吃动物性蛋白质丰富的菜，这也是饮酒的一个窍门，市场上出售的药中就含有蛋氨酸和成分。而牛肉、烧鸡、鱼以及其他动物性食品和大豆制品中，含大量蛋氨酸和。因此，吃这些食品等于服了药。碱性食物，收藏老酒，如醋拌的凉菜、青菜及水果等，对保脏也有益。另外，酒和肉都是酸性食物，喝酒同时吃些呈碱性的食物如蔬菜，就可以中和酸性，从而减轻的负担。在喝酒时多吃鱼、鸡肉、豆腐和豆豉等也有益处。