精酿啤酒的泡沫到底是什么?
精酿啤酒中的泡沫蛋白质,多肽物质和异草酮,是组成泡沫三大要素。
1 泡沫蛋白质 它是麦芽发芽过程及糖化过程蛋白质分解产物,啤酒中蛋白质均可视为多肽。随着蛋白质分子量*,得到的泡沫稳定性越好,而35%糖,6 5%多肽组成是*为理想的泡沫物质,俗称“糖蛋白”。
2 多肽是以糖蛋白形式影响泡沫的,糖蛋白中的多肽具有较强表面活性,其分子分布于泡沫周围,随亲水性多糖寄身于泡沫液体中,它可以增加局部粘度,而大分子糖又减缓了泡沫落入酒液速度,精酿啤酒,从而改善了泡沫稳定性。同时,泡沫内部的排列多糖又阻碍泡沫膜中具有表面活性物质再度溶解。
由此可见,糖蛋白中糖分可以保护多肽,防止其在糖化、煮沸过程凝聚沉淀而析出。另外,泡沫的产生与糖及与糖相连的表面活性物质有关,酿造精酿啤酒技术,多肽疏水性与泡沫形成,学精酿啤酒技术,稳定性关系密切,疏水性越强,生成的泡沫越稳定。对于疏水性蛋白质在一个相对范围内,分子量越大,泡沫稳定性越好,大分子肽对泡沫显著有利。同时高分子肽与低分子肽之比对泡沫也有不可忽视的影响。
3 异草酮即异一0c酸,是麦汁煮沸时酒花中一酸异构化而生成,异草酮带有负电荷,精酿啤酒酿造的技术,通过离子链与带正电荷的多肽发生作用。
泡沫中含有大量苦味物质、酒花树脂。异草酮可以改善泡沫稳定性,也有利于泡沫挂杯性。往往苦味较重的啤酒得到泡沫满意度更高。啤酒挂杯性能则取决于这些物质的疏水性能。
1. 设备对酒品的影响。
工欲善其事,必先利其器。拥有一套设计科学合理,功能完善的啤酒酿造设备,不仅可以减少糖化酿造时间,提高加工效率,节约人工成本,还可以保证成品啤酒的口味稳定性。
除了酿造设备对成品啤酒有一定影响外,酿酒原料、酒品配方以及酿造工艺,都会对酒品产生影响。
2.麦芽对啤酒口味的影响
麦芽是酿造啤酒的主要原料,其质量好坏直接影响啤酒的口味。制麦过程中如果工艺条件控制不好,会直接给啤酒带来霉味、酸味、苦味等不良口味。麦芽溶解过度,会使啤酒色泽加深,口味淡薄;浸麦度高,过度溶解,低温干燥脱水不好,会使啤产生焦糖味;焙焦温度过低,啤酒会出现腥味;麦根去不净,啤酒味会出现苦涩。
麦芽的质量对啤酒风味影响较大,尽量要选择对质量有保障的大型麦芽加工厂家。