乳化剂会带来关键的乳化作用。一个好的烘焙产品需要好的乳化反应。乳化剂的亲水与亲油基在面团中分别作用,将面团内的水及油吸附,从而降低油水两相的界面张力,并使面团内部原先互不相溶的多分散相系统得以均质,AT-300乳化剂价格,形成的乳化体可以是水包油及油包水两种类型。前者水为分散系,后者油为分散系。乳化剂的乳化能力与其亲水基、亲油基的多少有关。一般可用“亲水亲油平衡值”(即HLB)来表示其乳化能力的差别。
乳化剂分子中有亲水和亲油两个部分。根据它们的亲水部分的特性,可分以下几类:一、负离子型乳化剂。是在水中电离生成带有或芳基的负离子亲水基团的乳化剂,如羧酸盐、*盐和磺酸盐等。这类乳化剂,乳化剂名称,常见的商品有:肥皂(C15~17H31~37COONa)、硬脂酸钠盐(C17H35COONa)、十二*钠盐(C12H25OSO3Na)和十二苯磺酸钙盐等。负离子型乳化剂要求在碱性或中性条件下使用。在使用多种乳化剂配制乳液时,负离子型乳化剂可以互相混合使用,也可与非离子型乳化剂混配使用。负离子型和正离子型乳化剂不能同时使用在一个乳状液中,如果混合使用会*乳状液的稳定性。
二、正离子型乳化剂。是在水中电离生成带有或芳基的正离子亲水基团。这类乳化剂品种较少,都是胺的衍生物,例如N-十二二,可用于聚合反应。三、非离子型乳化剂。其特点是在水中不电离。它的亲水部分是各种*性基团,常见的有聚氧乙烯醚类和聚氧醚类。它的亲油部分(或芳基)直接与氧乙烯醚键结合。典型产品有对聚氧乙烯醚:
非离子型乳化剂的聚醚链上的氧原子可以与水产生氢键缔合,因而可以溶解在水中。它既可在酸性条件下使用,也可在碱性条件下使用,而且乳化效果很好,广泛用于化工、纺织、、石油和乳胶等生产。
食品是含有水、蛋白质、糖、脂肪等成分的多相体系,食品中许多成分是互不相溶的,乳化剂,由于各组分混合不均匀,致使食品多相体系中各组分相互融合,形成稳定、均匀的形态,改善内部结构,乳化剂AT-300型号,简化和控制加工过程,提高食品质量的一类添加剂。在食品工业中,常常使用食品乳化剂来达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡等目的。此外,有的乳化剂还有改进食品风味、延长货架期等作用。
乳化剂要在冷藏的条件下储存,或者一般都要储存在阴凉避光处,千万不要放在高温条件下和阳光直射的地方。乳化剂可以改变肠道菌群的组成和位置,能够诱导肠道yan症,促进性肠病和代谢综合征,乳化剂能够使互不相容的两种物质相互混溶,形成均匀的分散体或者乳化体,乳化剂在食品行业食用非常广泛,受到烘焙行业的广泛认同和使用,比如冰淇淋、人造奶油等。