皮蛋的生产工艺
1、鲜蛋的选择
经感观鉴定和照蛋法确定鲜蛋后,再用敲蛋法挑出铁壳蛋、沙壳蛋、油蛋、裂纹蛋等不宜加工的鲜蛋;敲的方法是左手拿两只鸭蛋,右手拿- -只鸭蛋,逐个轻轻的敲击,切不可用二只蛋相互碰撞,否则碎缝或小裂纹的鸭蛋不易检查出来。敲时先敲两头,然后敲腰身,旋转轮敲,处处敲到。凡是听到有发哑的声音,则表明蛋壳有小缝(小裂纹),这种小裂纹蛋也叫裂纹蛋;而象钢球碰撞一样的声音则为铁壳蛋。
2、配料配方
(1)春季、秋季、冬季:无铅皮蛋腌制剂核心料0.55千克、5千克、茶叶末1千克(96%纯度)、5.5千克(或用98%纯碱7.5千克,石灰块14千克代替)、水100千克。
(2)夏季:无铅皮蛋腌制剂核心料0.6千克、5千克、茶叶末0.5千克( 96%纯度)、6千克(或用98%纯碱8.2千克,石灰块15千克代替)、水100千克。
皮蛋是怎么做出来的
皮蛋的主要原料是生石灰、纯碱、、红茶、植物灰。
原料:生蛋:鸭蛋(鸡蛋、鹌鹑蛋也可)100个;3两;生石灰3两;纯 碱3两;红 茶少许;草木灰七份;稻 壳适量(或用高粱壳、草灰代替);清 水适量
做法:
1、放在锅内炒,皮蛋,待声停止时取出研碎。
2、将块状石灰洒水,分裂成粉后过筛备用。
3、清水、红茶、放进锅内煮沸,再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内,搅拌均匀,使成糊状,然后用其包蛋。须注意的是,操作时必须戴上手套,防止烈性碱损伤皮肤。
4、包好的蛋放在稻壳上来回滚动,粘满稻壳后放入另外的缸中。
5、缸装满后用黄泥加与水捣和的泥料密封。
关于变蛋和松花蛋的美食1.皮蛋瘦肉粥
我们日常生活中熟悉的皮蛋瘦肉粥中的皮蛋其实就是松花蛋,做法也很简单。将大米洗干净,将皮蛋切成丁块状,将瘦肉切碎,准备好姜葱切成碎段。将准备好的瘦肉放入沸水中焯水,然后捞出。将锅中放入清水,用大火烧开,松花皮蛋厂家,放入姜丝和大米以及一半的皮蛋,用小火煮20分钟后加入瘦肉与剩余的皮蛋继续煮10分钟,然后依次加入盐、鸡精与香油,后撒上葱花,一道香喷喷的皮蛋瘦肉粥就做好了。
2.凉拌变蛋
这道菜也是非常家常了,准备好5个左右的变蛋,准备好生抽、姜末、白糖、香油和醋。将皮蛋去皮切成块,姜切成沫,皮蛋制作,准备一个碗,放入适量的醋、生抽、白糖和香油调成汁。准备好一个盘子上面摆放好变蛋,然后将调好的汁淋在上面就可以了,一道凉拌变蛋就做好了。