皮蛋的生产工艺
贮存
皮蛋的贮存方法一般有三种:
(1)原缸贮存:即延长业已成熟的皮蛋的出缸日期,继续存放在原缸,一般可贮存3~5个月而质量不变。
(2)包料后装缸贮存:即用全料包蛋,装缸后密封贮存,贮存期可达半年左右。
(3)包料后装箱或装篓贮存:用全料包蛋,不装缸而装入尼龙袋内,用纸箱或竹篓包装,放在库内贮存,贮存期可达3~5个月,但夏季气温高时- -般不用纸箱或竹篓贮存方法,采用装缸贮存。皮蛋的贮存期还与季节有关, 一般春季贮存期较长,而夏季贮存期较短。由于皮蛋是一种风味食品,一般不宜贮存过久。库内的温度控制在10~20C范围内为宜,并应将盛有皮蛋的缸(坛)篓(箱)置于凉爽通风处,松花皮蛋有哪些种类,切勿受日晒,也需防止雨淋或受潮,以免造成皮蛋发霉变质。
几种皮蛋的做法lt;简单的凉拌皮蛋 gt;
皮蛋五只,切成四片,摆入在碟中。肉未少许,蒜适量,辣椒酱、酱油待用。 热锅后,按次序下油、蒜、肉未、酱油、辣椒,辣椒酱爆至出油,在皮蛋上撒
上一层糖后,把锅里的配. 料浇在皮蛋上,撒上葱花即可
lt;香菜皮蛋 gt;
皮蛋(松花蛋)4个,鹌鹑皮蛋,香菜(芫荽)200克,蒜茸、酱油、辣椒油、醋、香油、盐、味精适量。
1、香菜洗净切段,铺在盘内;皮蛋切瓣后整齐码放在香菜上;蒜茸撒在皮蛋上。
2、将用酱油、醋、盐、味精、辣椒油兑成的汁浇在皮蛋上,淋上香油即可。 此菜为凉菜,建议调料配比为:酱油:辣椒油:醋=3:3:4;切皮蛋用线切方便又整齐。
lt;白菜凉拌松花蛋gt;
配料
小半棵白菜、3个松花蛋、1块生姜、2瓣大蒜、2茶匙生抽、1茶匙辣椒油、11/2茶匙白糖、2茶匙镇江香醋、1/2茶匙盐、1茶匙香油、1/2茶匙鸡精
做法
1.把白菜洗净,切成丝状。
2.把姜、蒜洗净,剁碎。
3.把松花蛋去壳,切成瓣状。
4.把切好的白菜丝和松花蛋放入盘中,再放入姜末和蒜末,后把所有作料倒入盘中,搅拌均匀,鹌鹑蛋皮蛋,即可食用。
lt;双椒皮蛋gt;
材料
皮蛋(不要跟我说不知道什么是皮蛋,就是松花蛋啦),青椒,红辣椒 调料:蒜末,酱油,香油
制作方法
1、将青椒、红辣椒放入锅里面,干煸(就是不放油,把这些东西放进去)片刻,去掉水分,倒出来,切成碎末。(小心辣味,呛)
2、把皮蛋去皮,切成片,放在盘子里,排好(要排的有点艺术性了)。
3、将切碎的青椒红椒蒜末混合,放入香油,酱油,调均匀,淋在皮蛋上。
皮蛋的生产工艺
包涂保质
(1)涂泥包糠:皮蛋出缸后要及时涂泥包糠。其作用有3种:,保护蛋壳以防*损,因为鲜蛋浸泡后,蛋壳变脆易*损。第二,延长保存期,防止皮蛋接触空气或被*污染。第三,促进皮蛋后熟,增加蛋白的硬度(尤其是因高温提前出缸而蛋白尚软,鹰潭皮蛋,溏心较大的皮蛋)。涂泥包糠方法可用.浸泡过蛋的料液加黄泥调成浓厚糊状,包泥时应戴上胶皮手套,每只蛋包泥70~
80克,泥的厚度2~3毫米。包泥以后,还需要在表面粘一层糠壳,外包塑料薄
.膜。