一般说来,新的白酒激性很大,气味往往带杂味、经过长时间时期的储存,白酒销售,酒的口感变得绵甜柔和,香味也突出,相比之前醇厚柔和,有些中档和低档白酒在勾兑过程中添加香味剂,这类白酒不能较长时间存放。不然酒会变得很苦涩、只有纯粮食发酵的白酒,才能储存、所以白酒长期窖藏,白酒回收,这是酱香型白酒的优势。
有人说发黄的酒是好酒,芜湖白酒,酒黄与不黄,真不是决定这酒好以坏的标准、发黄是因为:白酒在微生物的作用下,微生物对于和白酒的反应,白酒中的物质会因为微生物的发酵发变色、故而回显微*。就变黄主要原因有原料还有酿造工艺、当然储存环境及储存时间也有关系、特别与时间和储存有很大的关系。
白酒的酿酒的方法步骤
1、固态法白酒,即纯粮固态发酵,采用高粱、大麦、小麦等粮食原料,通过在窖池中或地缸中发酵,然后上甑蒸馏,蒸出60—75度之间的原酒(基酒)。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同,形成了目前市场上消费者见到的清香型、浓香型、酱香型等合计12种香型。目前市场上绝大多数名优白酒或知1名品牌均为纯粮固态发酵。
2、液态法白酒,是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料,经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。如红薯酒、木薯酒。QB1498-92液态法白酒标准中指出:“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料,经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基,再经串香、勾兑而成的白酒。”
3、固液结合法白酒,分为半固半液发酵法白酒,即以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。
酒中的酸、甜、苦、辣咋回事?
1、酸味:酸味物质为无机酸和有机酸、酸味物质为酒中必不可少的成份。能给人以快感,但酸味物质过多也会影响酒的质量,过多过少皆不宜,酒中酸味物质中可使酒体丰满醇厚丰满。
2、甜味:甜味物质种甚多,其代表物质是氢基,我国名优酒中一般含有丙三醇和2、3丁二1醇,固均带甜味,酒中甜味要适中,过甜,过淡均不宜。
3、咸味:咸味物质均属盐类(盐类并不于食1盐)多由加浆降度时,水质不好导致,现采用离子交换树脂处理水,可避免。
4、苦味:苦味物质的代表是奎宁,是发酵时母代谢的产物,如烙氨酸生成烙醇、色氨酸生成色醇,当含量为1﹨20000时便会让人感到苦味。另外,制曲时加曲过多,发酵温度较高都会使酒带有苦味,同时,酒中高1级醇如正丙1醇、正1丁醇、异丁醇均有苦味和苦涩味。
5、辣味:酒中辣味成份,主要与酒精和高1级醇有关,新酒的辛辣味与醛类物质为主。
6、涩味:主要是单宁、醛类过多的乳酸及酯类。