皮蛋的生产工艺
1、鲜蛋的选择
经感观鉴定和照蛋法确定鲜蛋后,再用敲蛋法挑出铁壳蛋、沙壳蛋、油蛋、裂纹蛋等不宜加工的鲜蛋;敲的方法是左手拿两只鸭蛋,右手拿- -只鸭蛋,皮蛋哪里有卖,逐个轻轻的敲击,切不可用二只蛋相互碰撞,否则碎缝或小裂纹的鸭蛋不易检查出来。敲时先敲两头,然后敲腰身,旋转轮敲,处处敲到。凡是听到有发哑的声音,松花蛋 皮蛋,则表明蛋壳有小缝(小裂纹),这种小裂纹蛋也叫裂纹蛋;而象钢球碰撞一样的声音则为铁壳蛋。
2、配料配方
(1)春季、秋季、冬季:无铅皮蛋腌制剂核心料0.55千克、5千克、茶叶末1千克(96%纯度)、5.5千克(或用98%纯碱7.5千克,石灰块14千克代替)、水100千克。
(2)夏季:无铅皮蛋腌制剂核心料0.6千克、5千克、茶叶末0.5千克( 96%纯度)、6千克(或用98%纯碱8.2千克,石灰块15千克代替)、水100千克。
皮蛋和变蛋是一种食物吗?
虽然皮蛋的别称又叫做变蛋,但变蛋一般指的是河南的特产,它是由鸡蛋制作而成,而且这种鸡蛋制作的变蛋很罕见。
二、皮蛋和变蛋的区别
1.用料不同
皮蛋的辅料用的是氧化氢;变蛋的辅料用的是块状石灰、谷糠等。
2.颜色不同
皮蛋的色泽乌黑、非透明,带有松花斑纹;变蛋的色泽金黄透明,表面带有雪花斑纹。
3.香味不同
皮蛋含铅,有点臭,但变蛋没有臭味。
三、皮蛋怎么制作
(一)北京皮蛋制法
1.准备400枚鸭蛋、25kg自来水、黄丹粉75g、碳酸钠1.6kg,7kg生石灰、盐1kg。
2.将所有辅料倒入开水中搅拌,直到辅料融合为止。
3.将大缸底部垫上草垫,避免鸭蛋撞*。之后装入鸭蛋,再将料液缓慢灌入缸中,水量淹没所有鸭蛋为准。
4.40天后将鸭蛋拿出蛋缸,将蛋洗净。
(二)注意事项
1.灌汤后的前2星期,不可移动鸭蛋缸,避免鸭蛋凝固不好。
2.鸭蛋浸泡在料液期间,室温应控制在21-23度。
松花蛋禁忌与*
婴儿、脾阳不足、寒湿下痢者、、疾病患者少食。
松花蛋里含铅,这很多人都知道,皮蛋加工,所以大家买无铅松花蛋以为这样就可以放心食用了。其实,景德镇皮蛋,无铅松花蛋同样含铅,*还可以,对于儿童还是少吃为好。
加工松花蛋时,要将纯碱和石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合,再加上泥和糠裹在鸭蛋外面,两个星期后,美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅,具有使蛋产生美丽花纹的作用,但用了黄丹粉,松花蛋就会受到铅的污染。根据*规定,每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克,符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以,“无铅松花蛋”并不是说不含铅,而是指含铅量低于*规定标准。