快餐店合理的产品结构,是在平衡“成本、费用、价格、毛利率、翻台率、餐品数量、管理难度、顾客需求”等多方面因素的前提下设计出来的。这几个因素之间的关系也相互制约、异常复杂。我们以成本、餐品数量、顾客需求为例对几个因素之间的关系进行简单剖析。成本成本变动,则影响价格或毛利率。同样价格之下,成本和毛利率是负相关的关系。就是说成本高了要不就调高售价、要不就降低毛利率。这个是所有餐馆老板都明白的道理。但是增加成本,售价不变,毛利降低,这样的利润模式是否可行呢?这个大部分老板就都不明白了。绿茶、外婆家、呷哺等品牌的成功,证明这样的利润模式是可行的,但是该模式绝非一般餐饮老板能够玩得转的。简单来说,低成本、低定价这是所有的老板都希望的,这也是全球诸多大企业的战略模式,即低成本战略。
定价低也可能意味着毛利低,这就让大部分餐馆老板望而却步了。经营追求的是净利润,毛利低未必净利低。影响净利润的除了毛利就是营业额和费用。提升营业额、降低费用同样能够保证可观的净利润。而影响营业额的主要因素就是翻台率,决定翻台率的是点餐速度、出餐速度、就餐速度三个因素,影响这三个速度的主要因素就是餐品数量。餐品复杂,数量多必然点餐时间长;餐品复杂,必然导致餐品制作人员的熟练程度降低,出餐速度也就因此而降低;餐品复杂,一同来的顾客有的吃面、有的吃米饭炒菜、有的吃饼喝汤,吃饼喝汤或者吃面的速度快,但是吃米饭的慢,吃面的吃完了但是要等吃米饭的,就餐速度因此而降低。这无疑降低了整张餐桌的使用率,即翻台率降低。
产品结构也影响店内卫生,快餐店品牌有多少,餐品数量越少所用原料越简单,操作间卫生越容易清理。快餐连锁品牌之所以卫生质量那么高,更主要的因素是产品规划合理、空间布局合理,这些合理让卫生保持起来更容易。经过科学规划的产品结构应该是:餐品平均成本低、经营费用低、价格合理、翻台速度快、管理容易、符合大分部消费者的饮食习惯。合理的餐品结构设计和价格设计,就是商业模式设计的关键内容。