蛋白质含量平均在8.5%左右,因而筋度弱,常用来制作口感柔软、*疏松的蛋糕、饼干、花卷等。 假如找不到低筋面粉,能够用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉(见下)而成。 低粉能够用面粉(千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的)和玉米淀粉4:1的比例调和 假如想更低筋 再加点玉米淀粉也能够 假如你家只要高筋面粉,饺子粉经销商,能够以1:1的比例用高筋面粉和玉米淀粉分配,也能够把高筋面粉放到微波炉里加热2~3分钟削减筋度再与淀粉分配成低筋面粉。
出粉率的影响,前路粉的面粉柔韧性比后路粉好得多。如果在后路粉中超标添加增白剂冒充前路粉,虽然白度上去了,但是口感是不一样的。小麦品质的影响,面粉厂解析小麦的品质对口感的影响是起决定性作用的。北方的硬质麦,因为面筋含量高,面筋质量好,口感就很好。硬质小麦产量比软质小麦产量略低,许多农民为了追求高产,即使在鲁西北地区仍然有相当一部分农民喜欢种植软质小麦,同样,很多厂家为了降低成本也收购软质小麦参兑硬质麦一同加工。
能够使面粉发酵的物质是什么呢? 1、盐的作用:盐可以增加面团中面筋质的密度,增强弹性,提高面筋的筋力,如果面团中缺少盐,饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度,没有盐的面团虽然发酵的速度快,但发酵*不稳定,容易发酵过度,发酵的时间难于掌握。 2、酵母作用:酵母是一种生物膨胀,饺子粉,当面团加入酵母后,酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖,饺子粉批发,并产生二氧化碳气体,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的*结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用,但要注意使用量。如果用量过多,面团中产气量增多,面团内的气孔壁迅速变薄,短时间内面团持气性很好,但时间延长后,饺子粉批发商,面团很快成熟过度,持气性变劣。 3、水的作用:水是面包生产的重要原料,其主要作用有:水可以使面粉中的蛋白质充分吸水,形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解,帮助酵母生长繁殖。 面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的,在面包发酵过程中,起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成,其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。