那么,白酒会辣的*原因是什么呢?原来,酒的成分非常复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……嗯,每种都还包含复杂的子类,这些物质共同构成了白酒的口感、风味,有的闻起来香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒体变色,正因如此,中国白酒才分成了这么多香型和流派,白酒也因此而变得富有生命力和迷人。
评价一瓶好酒,主要是看诸味是否协调,各种感官是否平衡,是否具有变化和层次感。一般认为,辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒,而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中蕞多的成分是乙1醛。
醛类物质才是造成白酒辛辣感的“真凶”!
那么醛类物质是如何产生的呢?醛类物质的产生,老酒购买,主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的,比如辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠1醛,使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感1染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙希醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。再有就是发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早*而死1亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不*,便产生了较多的乙1醛,老酒多少钱,也使酒的辣味增加。
白酒是什么味道,如果问不懂白酒的人,得到的*一定是辣、烧、呛等形容词,而如果问一位嗜好白酒的人的话,关键词香、醇、爽就会出现。学会术语很重要,不论是新手还是喝了几十多年的酒友,酒桌上谁蕞懂酒一说话就知道了。
白酒的成分非常复杂,除了水之外,还有醇类、酚类、酸类、醛类、糖类、微量元素、酯类等,而且,每种物类还包含更加复杂的子类,不同的成分及含量构成了不同白酒的口感、风味,有的闻起来香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒体变色。这也是白酒蕞富生命力的地方。
其实白酒中的味可分为:醇(醇厚、醇和、绵柔等)、甜、净、协调、杂味、涩、苦、辛等。那么,我们今天就来说说白酒究竟都有哪些味道!
酒中的酸、甜、苦、辣咋回事?
1、酸味:酸味物质为无机酸和有机酸、酸味物质为酒中必不可少的成份。能给人以快感,但酸味物质过多也会影响酒的质量,过多过少皆不宜,玄武区老酒,酒中酸味物质中可使酒体丰满醇厚丰满。
2、甜味:甜味物质种甚多,其代表物质是氢基,我国名优酒中一般含有丙三醇和2、3丁二1醇,固均带甜味,酒中甜味要适中,过甜,过淡均不宜。
3、咸味:咸味物质均属盐类(盐类并不于食1盐)多由加浆降度时,水质不好导致,现采用离子交换树脂处理水,可避免。
4、苦味:苦味物质的代表是奎宁,是发酵时母代谢的产物,老酒批发,如烙氨酸生成烙醇、色氨酸生成色醇,当含量为1﹨20000时便会让人感到苦味。另外,制曲时加曲过多,发酵温度较高都会使酒带有苦味,同时,酒中高1级醇如正丙1醇、正1丁醇、异丁醇均有苦味和苦涩味。
5、辣味:酒中辣味成份,主要与酒精和高1级醇有关,新酒的辛辣味与醛类物质为主。
6、涩味:主要是单宁、醛类过多的乳酸及酯类。