蟠龙菜制作流程
【主料】
鲜肉,鲜鱼,鲜蛋。.
【辅料】
干淀粉,食l盐,味精,葱,姜各适量。
【做法】
1.将鸡蛋磕入碗内,加淀粉、清水搅成蛋液,用平锅在中火上摊成蛋皮待用。再把猪肥肉瘦肉剁成茸,放入钵内,加入清水浸*半小时,去水,湖北荆门纯手工蟠龙菜,再换清水浸*半小时,待肉茸呈粉白时,倒进纱布挤干水分盛盆。
2.将净鱼肉用清水*去血1水,沥干剁成茸,加精盐、淀粉、鸡蛋清、葱姜末、清水,纯手工蟠龙菜供应商,搅拌上劲后与猪肉茸一起拌尔
3.将摊好的鸡蛋皮干铺在案板上用湿淀粉抹匀,将鱼肉糊放在蛋皮上,卷成筒状封口,上笼蒸熟取出晾凉后,切成厚薄均匀的片,整齐码入碗内,再上笼蒸制,熟透取出,翻扣入盘,淋上烧热的熟猪油即成。
【成品特点】
菜色美,香嫩可口,油而不腻。
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钟祥蟠龙菜,你吃过吗?
蟠龙菜,又称盘龙菜、卷切,俗名剁菜,被称为“钟祥三绝”之一,是湖北省钟祥市特有名菜佳肴,已列入《中国菜谱》,其制作技艺列入“湖北省非物质文化遗产名录”。
蟠龙菜诞生于明武宗年间,得名于嘉靖登基之时,迄今已有约500年的历史,其主要原料有鸡蛋、猪肉、鱼肉、葱姜等,菜品特色是色泽鲜艳、肥而不腻、肉滑油润,香味绵长。
烹制方法
1.将猪瘦肉剁成茸,放钵内,加清水浸泡半小时,待肉茸沉淀后沥干水,加精盐5克、淀粉100克、鸡蛋清、葱花、姜未,边搅动边加清水,搅成粘稠肉糊。
2.鱼肉剁成茸,加精盐、淀粉搅上劲透味成粘糊状。
3.鸡蛋摊成蛋皮。鱼茸、肉茸合在一起拌均匀,分别摊在鸡蛋皮上卷成圆卷上笼,在旺火沸水锅中蒸半小时,取出晾凉,切成3毫米厚的蛋卷片,取碗一只,用猪油抹匀。将蛋卷片互相衔接盘旋码入碗内,上笼用旺火蒸15分钟取出翻扣入盘。炒锅上火,加鸡汤、盐、味精,纯手工蟠龙菜哪家好,勾芡,淋入熟猪油10克,点缀花饰即成。
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蟠龙菜工艺
一步步我做了个交待,每道工序也做了概括,你在家里自己做也是千家厨艺千家味,倘有失误,请不责怪我呀!
蟠龙菜装碗上席。每碗一般要切成厚薄如一的片,保持筒形不变装进碗中,红黄各半,码时也不能反,当上席时翻转扑在盘(或碗)中,端上桌是顺时针的方向,不然客人用筷子夹时会别扭的。过去在酒席上是一盘(碗)热菜,犹如圆宝,状似蟠龙,恭请客宾品尝。
蟠龙菜还可以放入火锅,汤中,鲜吃鲜放,早上吃面条、石牌米粉也可以作臊子用。隔过几天的蟠龙菜,还可以做“酥炸卷切”,又是一种风味。酥炸卷切切刀要略厚点,纯手工蟠龙菜出售,用淀粉,蛋清,加少量小麦面粉调成糊状,把卷切放入糊中裹匀下油锅翻炸,切忌猛火大火,要外面酥焦色正,内面松软可口。
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