烤鸭烤制顺序
烤制顺序烤制顺序分为两步:一是烤制前的准备工作,烤鸭价格,二是烤制操作。 这两步是入炉前和入炉后的两段工作,入炉后的这段工作比较重要,因为它是烤鸭技术的关键制作技术。(一)入炉前的准备工作在预热炉膛的同时应将鸭坯出库,进行晾坯,烤鸭,而后进行堵塞、灌汤、打色三道工序。其基本做法如下:
1、堵塞(也叫捅鸭堵塞)。即在灌汤之前往鸭体内内塞入长7~8厘米的秫秸节,以****灌汤(即灌入的开水)外流。堵塞方法:左手托住鸭体尾部,右手攥秫秸节一端,朝鸭体内一捅、一抖,用巧劲使其卡于鸭体内括约肌处,恰当塞好即可。
2、灌汤。即在鸭子入炉之前先向体内灌入开水。灌汤的目的是利用内煮外烤,加快鸭的成熟速度,并使成品肉质鲜嫩。灌汤的量占鸭腔的4/5即可,烤鸭多少钱,汤过多,会溢出,影响着色。冬天鸭子腹腔内冻冰时,可先向其体内灌热水烫一二次,当冰熔化、温度上升之后再堵塞灌汤。
3、打色(亦称挂色或打糖色)。打色的目的是增强烤鸭枣红色并使之色泽均匀。打色的方法:灌好汤之后,向鸭坯上浇2~3勺糖水,其浇法与烫皮打色一样。这次打色时应注意:糖水要按调配比例搅匀,同时要鉴别和保证糖稀质量。特别是在夏季,糖水要现用现配,用多少配多少,避免变质影响色泽。
欢迎您拨打图片上的电话联系我们,获取更多优惠哟~~~
95后爱吃的烤鸭居然是这样的(二)
秋冬交接,鸭肉肥美,不吃才是辜负,这界年轻人也真会吃。既要好吃,又要讲究品牌,还要选择环境。我们俩一致决定去莎莎Salsa,这的烤鸭都来自北京门头沟的四喜填鸭,鸭子酥皮油而不腻,餐前送酵素,鸭肉还有阵阵玫瑰香,确实是一只合格的“年轻人的烤鸭”。
冰糖葫芦 烤鸭,不仔细看完全发现不了山楂中间还夹着鸭皮和鸭肉,味道一点不突兀,烤鸭哪家好,酸甜中和了鸭肉和肥美,突出了肉香,配一脸。
爆糖 烤鸭,鸭皮脆香,玫瑰味爆糖在口中跳跃,我们小时候其实叫它跳跳。以前吃过鸭皮沾白糖,原来跳跳才是精彩。
欢迎您拨打图片上的电话联系我们,获取更多优惠哟~~~
长城烤鸭的由来
长城烤鸭是北京名食,它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”而*中外。色泽略黄,柔软淡香,夹卷其他荤素食物用,为宴席常用面点,更是家常风味小吃。
烤鸭历史悠久,起源于中国南北朝时期,当时《食珍录》中已记有炙鸭。朱元璋建都南京后,明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味,厨师采用炭火烘烤,成菜后鸭子吃口酥香,肥而不腻,受到人们称赞,即被宫廷取名为“烤鸭”。
欢迎您拨打图片上的电话联系我们,获取更多优惠哟~~~