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蛋糕制作要诀

蛋糕种类繁多，有不同的口味，式样与装饰，是各欢乐宴会不可或缺的点缀食品。

许多人都对蛋糕的跃跃欲试，但面对烦复的步骤，往往便望之怯步；事实上，只要熟悉蛋糕的种类与制作要诀，你也能轻松成为新的烘焙大师

类别

蛋糕依使用的原料，面糊性质与搅拌方法的不同，大致可分为三大类。

⑴乳沫类蛋糕

俗称清蛋糕，主要原料鸡蛋，是利用鸡蛋中的蛋白质使面糊在搅拌与烘烤过程中膨大；其与面糊类蛋糕****1大的差别，就是不含任何固体油脂，但可依情况添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性。而依仅使用蛋白或是全蛋的差别又可分为天使与海绵蛋糕。

⑵面糊类蛋糕

俗称油蛋糕，含有高成分的油脂，用以润滑面糊，使*柔软，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。此类蛋糕的配方中若含高量油脂，则不须添加膨大剂，直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀；而若当油脂量低于面粉量60%时，则须使用发粉或小苏打粉以帮助蛋糕膨大。

⑶戚风蛋糕

为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体，将其分次搅拌后再混合。其特色为*松软、水分充足、气味芳香、口味清淡。

搅拌

不同的蛋糕类别须以不同的方式搅拌，简述于下。

⑴泡沫类蛋糕

A．海绵蛋糕

全蛋 糖打发—加入面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤

B．天使蛋糕

蛋白打至湿性发泡—加糖拌打至硬挺—加面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤

⑵面糊类蛋糕

A．糖油拌合法

油脂 糖打松—分次入蛋拌匀—加入面粉与其他液体材料—入模型进炉烘烤

B．粉油拌合法

油脂 面粉打发—入糖、奶粉等干性材料拌打—入液体材料拌匀—入模型进炉烘烤

⑶戚风蛋糕

a．蛋黄 糖 油 水（或果汁、奶水）面粉拌匀

b．蛋白打发 糖打至硬性发泡—取1/3b，与a拌匀—加入剩余之2/3b.拌匀—入模型进炉烘烤

配方计算

制作西点，配方中材料的用量均须以烘焙百分比加以计算，其与实际百分比的差别在于：烘焙百分比是烘焙*的百分比，响水工业烘焙工具厂，则以配方中面粉的量为100%，配方中其它各原料的百分比是相对于面粉的多少而定的，工业烘焙工具厂家*，且总百分比总量超过100%；而实际百分比则是将配方中所有材料的总和定为100%，用以了解各材料所占的分量；其计算公式为：

材料的实际百分比（%）×100%

面粉重量

烘焙百分比（%）= ————————————————

物料重量

面粉的实际百分比（%）

☆凡对制作西点有兴趣者均须熟记此计算公式

烘焙食品中的香气

香是食品风味的重要组成部分，香气是由多种挥发性的香味物质组成，工业烘焙工具厂报价，各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些*有密切关系。

食品中的香气有：果香、肉香、焙烤香、*、清香和甜香等。

1．香味形成的途径——食品中的香气有的是食物本身含有的，有的是通过生物或化学的途径或降解成气味物质而产生的。形成的途径大体分为生物合成、直接酶的作用、间接酶的作用以及高温分解作用。

（1）生物合成——是指食品中的香气，由天然原料在生长成熟过程中天然合成的，或在后熟过程中形成的。如香蕉在生长期或收获时并不显现香气，而在后期才逐渐显现出来。

（2）直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的气味前驱物直接形成香气物质而生香，如葱、蒜等香气的产生就是属于这种作用机制。

（3）间接酶的作用——食品在加工过程中，由于酶的作用形成一些中间物，工业烘焙工具厂工厂，并作用于香气前驱物而形成香气，如红茶浓郁香气的形成就是间接酶作用的典型。

（4）高温分解的作用——多数食品在加热时都会产生诱人的香气，这主要是发生了羰氨反应，如花生、芝麻、面包等。此处，油脂的热解反应也能生成各种特有的香气。

2．食品中重要的生香物质——在食品加工、熟制过程中，重要的生香物质有水果类香型、牛乳的香气、奶油的香气、芝麻的香气、面包的香气等。

烘焙食品的使用常识

1、糖类：用来增加食物的甜味、保湿、香气。

2、黄油（butter）：成份是乳脂肪，具有香气与柔软产品。

3、高筋面粉：蛋白质含量11.5%以上，一般适用于制作面包。

4、低筋面粉：蛋白质含量8.5%以下，一般适用于饼干、蛋糕。

5、鲜奶油：又分植物性及动物性二种，一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。

6、塔塔粉：用来中和蛋白的碱性，帮助蛋白泡沫的稳定性，常用于戚风蛋糕。

7、鸡蛋：西点的主要材质，可提供产品水份、香味，气泡及具有弹性的口感。

8、吉利丁：植物性胶类，素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用于饰胶（pipin*el）。

9、泡打粉（bakingpowder）：简称b.p.，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为中性。

10、小苏打粉（bakingsoda）：简称b.s.，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为碱性。

11、香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加产品的香味。

12、吉利丁片/粉：又称动物胶，透明片状或粉状，须先以5倍的冷水泡开，可溶于40℃的温水，一般用于果冻及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片约为2.5克，使用时可与吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。

13、酵母菌：酵母是一种活的真1菌类，有鲜酵母与干1酵母之分。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使面团膨胀，一般多用在制作包子、馒头和面包，也可用来制作苏打饼干，而蛋糕就几乎不使用酵母。

14、牛奶：乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份，属于湿性材料，因含乳糖，可使烘焙产品的着色较快，增加产品的色泽，且可提供营养。是一种烘焙中常见的原料。

15、改良剂：市售的改良剂有两种，一为粉状，一为膏状。粉状改良剂的成份为：面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素C。膏状改良剂的成份为：盐类矿物质，维生素C或蛋白质酵素、乳化剂。