味精与鸡精的差异,选择哪个?
一、生产原料的比较:
味精是以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解或以淀粉为原料,经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品。其主要成分为谷氨酸钠,还含少量盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。
鸡精主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、用盐、鸡肉、鸡骨粉或浓缩抽提物为基本原料,添加香精、赋型剂,经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料。
其实,鸡精中含40%的味精
大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡,或者写着“用*肥鸡制成”、“**鸡肉制成”。其实,它并不像我们想像的那样,主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品,它的主要成分就是味精和盐。其中,味精占到总成分的40%左右,盐占到10%以上。另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。
味精和鸡精中的呈味核苷酸具有一种鲜味“相乘”效应,具有强烈的增鲜作用,其鲜度比同样浓度的味精高得多,是味精的换代产品。也就是说,鸡精的味道之所以鲜,酱料代加工*,仍然离不开味精的作用。只不过,有了肌苷酸、鸟苷酸的帮助,可以用较少的味精达到较高的鲜味水平。
使用鸡精时的要点
一、炒肉菜不加鸡精
肉类中本来就已含有谷氨酸,和菜肴中的盐相遇加热后,就会生成鸡精的主要成分—谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没有必要再加入鸡精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
二、已放醋的菜不能放鸡精
酸味明显、醋加得较多的菜肴中不能加鸡精。因为鸡精在酸性的环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以醋溜白菜、糖醋里脊等酸味大的菜肴中都不能放鸡精。
三、拌凉菜中不宜放鸡精
因为鸡精在80℃—100℃的温度下才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度过低,鸡精便难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味还扫兴,让人失了胃口。
四、调馅料不宜加鸡精
许多人在制作饺子馅、春卷馅时,都会放点鸡精,这样很不安全。温度只要超过了100℃,酱料代加工价格,鸡精不但会失去鲜味,还会形成*的物质—焦谷氨酸钠,危害*健康。除了不能拌馅,在制作热菜时,也应该在菜肴即将离火时才能加入鸡精。
味精怎么用大有讲究
“食物本身具有一定的鲜味,但对于胃口差的病患来说,靠食物本身的鲜味已不足以吊起他们的胃口,此时需要适当加点味精来提鲜,帮助他们把饭菜吃进肚子,营养才有保障。不然,病患的营养要是跟不上的话,非但不利于康复,还可能加重病情。”蒋虹说。
但对于健康人群来说,不是所有菜都需要放味精,尤其是那些炖、煮的菜可以不放。
此外,味精的主要成分是谷氨酸钠,细心的人看到钠就会想到盐,酱料代加工,于是问题就来了,病人吃味精会不会不利于每天盐摄入量的控制?
蒋虹的解释是,1克盐中含有393毫克的钠,但谷氨酸钠中所含的钠很少,还不足以影响到血压的变化。但某些患者根据病情的严重程度,营养师会给出低盐饮食、无盐饮食,甚至低钠饮食的建议,那些需要低钠饮食的患者是不可以放味精的。
总之,对于绝大部分人群来说,酱料代加工生产,味精可以放心使用,但吃味精不是为了增加营养,用量也要适宜。千万不要以为在菜里多放一些味精味道就能更鲜,那就大错特错了,其实多放味精和少放味精吃起来的鲜度是差不多的。