调味品的硬标准是什么?
中国调味品协会科技处处长左宝起在接受记者采访时表示:选酱油主要看“氨基酸态氮”,这是反映产品质量的硬指标。因为不论酱油的名字多么新奇,标签怎么花哨,“氨基酸态氮”是必须标注的一项内容。
什么是“氨基酸态氮”呢?*介绍,它指的是以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有许多来源,酱料代加工订购,而来自于氨基酸形式的氮越高,就说明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不但是*重要的营养物质,更是食物鲜美味道的主要来源。我们熟悉的鸡肉、鱼肉、蘑菇、鸡蛋等,就是因为本身含有大量的氨基酸才会味道格外鲜美。因此,酱油的“氨基酸态氮”含量越高,就说明氨基酸越多,不但营养高,而且鲜味也越浓。
“氨基酸态氮”是酱油产品分级的重要指标。一般来说,*、*、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4克/100毫升。不过,我们常见的老抽、生抽等酱油的“氨基酸态氮”含量并没有特殊差异,因为老抽和生抽的区别是制作工艺的区别,并不是质量和鲜味的区别。记者在超市也发现,某品牌的老抽酱油氨基酸态氮≥0.4克/100毫升,该品牌普通生抽为≥0.5克/100毫升,而*金标生抽则达≥1.2克/100毫升。
几种常见的调味酱
香菇酱
香菇酱是以香菇为主要原料,再配以黄豆酱、调和油、五香粉、姜、盐、白砂糖等配料调和而成的即食调味品。可搭配各类中西点心、粉面、粥品、米饭、日本寿司等。联合国粮油会提出"一荤、一素、一菇”健康饮食习惯后,菇类即食产品越来越多,现在市场上销售的香菇酱产品有:百山祖香菇酱、仲景香菇酱等等。
辣椒酱
辣椒酱是以辣椒为主要原料,然后加入蒜(根据辣椒的多少和个人喜好)、醋、香油调好。放入玻璃瓶随吃随取,可以凉拌菜啊,面条啊,酱料代加工订购,炒菜的作料啊,什么都行。
番茄酱
番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品。呈鲜红色酱体,酱料代加工订购,具番茄的特有风味,是一种富有特色的调味品,一般不直接入口。番茄酱由成熟红番茄经*碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物质后,经浓缩、装罐、****而成。番茄酱常用作鱼、肉等食物的烹饪佐料,台州酱料代加工,是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。鸡精招商介绍番茄酱的运用,是形成港粤菜风味特色的一个重要调味内容。
沙拉酱
沙拉酱,起源于位于地中海的米诺卡岛,使用大量鸡蛋和油制作成,这种酱汁在饮食中占有一席之地由来已久。沙拉酱的消耗量持续增加,而且在近期内更为显著,特别是在年轻人之中,很多爱好者忍不住他们所有的食物中添加沙拉酱,包括那些已经调理好的菜肴。他们被称为“mayora”。这是一个新造的词句,结合了沙拉酱的前面几个字母,以及英语字尾-er或-or,如同驾驶人(driver)或参观者(visitor)这两个单字一样。
鸡精的功能作用
鸡精 -功能作用 功能鸡精味道鲜美,在烹调菜肴时适量使用,能****食欲.鸡精的鲜味主要来自谷氨酸钠,符氨酸钠是谷氨酸的钠盐,它有强烈的肉类鲜味,易溶于水。鸡精进入胃肠后,所含的谷氨酸钠能很快分解出谷氨酸。谷氨酸是一种氨基酸,参加*内的代谢活动,具有****大脑功能和稳定人情绪的作用,有利于智力发育[1]。
药性****鸡精性平、味酸,具有开胃、助消化之****,所含营养价值比味精更高。