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速冻的作用机制是这样的：
果蔬细胞*中的水份是以结合状态和游离状态存在的。在速结过程中，温度降低到*点时，那些和亲水胶体结合较弱、主要是处于细胞间隙内的水份首先形成冰晶体。继之冰晶体附近的溶液浓度增加并受到细胞内汁液所形成的渗透压的推动，以及冰晶体对细胞的挤压，香菇真空油炸机*，致使细胞内的水份不断地向细胞外界扩散，并聚积于冰晶体的周围。同时，在细胞内汁液的水蒸气压大于冰晶体的蒸汽压的情况下，也会不断向细胞外界扩散，并围绕在冰晶体周围。
通过以上一系列的作用，实际上导致了细胞的部分脱水。这些水份在速冻的作用下，由细胞移向细胞间隙，由果蔬脆片外部逐渐向内*，以冰晶体的形式存在于细胞间隙内。这种形态对果蔬脆片的脱水是很有利的。当进行真空油炸脱水时，细胞*受到的冲击将大大减小，这就保证了果蔬脆片形态的平衡。
当速冻好的果蔬脆片在一定的真空度及温度下脱水时，冰晶体迅速升华。油作为传热媒体，保证了热量传递的均匀及接触面积，香菇真空油炸机图片，有效地****了传热速率，使果蔬脆片在短时间内迅速脱水，香菇真空油炸机厂家，也很好地保持了果蔬中的营养成份。这样油炸出来的果蔬脆片色、香、味、形俱佳。但是近几年研究证明含水率较高的原料切成薄片或条状不通过速冻也可以达到同等效果。香菇真空油炸机香菇真空油炸机图片
香菇真空油炸机真空油炸食品优点
香菇真空油炸机真空油炸食品优点
保色作用:采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油*内的氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。如猕猴桃****易受热褐变，若采用真空油炸，可以保持其绿色。
保香作用:采用真空油炸，原料在密封真空状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，香菇真空油炸机，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩。由此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。香菇真空油炸机图片
香菇真空油炸机真空油炸机能对各种不同食品且能适于油炸加工食品的油炸加工设备，目前主要应用于：
1、水果类：苹果、猕猴桃、香蕉、木菠萝、柿子、草莓、桃、梨等；
2、蔬菜类：西红柿、红薯、土豆、四季豆、大蒜、胡萝卜、青椒、南瓜、洋葱等
3、干果类：大枣、蚕豆、花生等
4、面食类：锅巴、麻花等
5、水产品及畜禽肉类等
6、适用于休闲食品：鱼类、肉类、禽类、水产、肉饼、丸子等客户的批量生产。香菇真空油炸机图片
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