临沂果脯-梅果脯-益州食品(****商家)

果脯的来历：

果脯采用宫廷传统*，由鲜果加工精制而成，口味酸甜适中，爽口滑润，甜而不腻，果味浓郁，主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千个品种、几百个规格的各类产品，均被认定为*。　　

历史：北京的果脯蜜饯制作来源于皇宫御膳房。为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品，厨师们就将各季节所产的水果，分类泡在蜂蜜里，好让皇帝随时食用。后来，这种制作方法从皇宫里传出来，北京就有了专门生产果脯的作坊。　

苹果脯操作方法：

（1）选料、分级 以选用新鲜饱满，成熟度为九成熟酸分偏多，褐变不显著的耐煮红玉、国光等品种为好。剔除病虫害果和腐烂果，按果实横径的大小分级，其中75mm以上为*，65mm—74mm为二级，64mm以下为三级。分级后的果品要分别进行加工处理。

（2）去皮、切瓣、去籽巢 洗净苹果后用去皮机旋去果皮，去皮厚度不得超过1.2mm，二级、三级果纵切为2瓣，梅果脯，*果纵切为3瓣，用果心刀挖净籽巢与梗蒂，修去残留果皮。

（3）浸泡 将切分好的苹果浸入质量分数为0.1%的氯化钙（或质量分数为1.5%的石灰液），进行硬化与护色处理，时间为10h—15，肉质坚硬的苹果可不作硬化处理。经过处理的果瓣，要充分*洗，脱除残留的化合物。

降低果脯甜度的另一方法是：改变过去传统生产果脯单纯使用白砂糖，山楂果脯，用淀粉糖浆取代40～50%的蔗糖，这样，煮制成的果脯依然是吃糖饱满，但吃起来甜度适宜。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物。它的性质是不能结晶，并能****蔗糖结晶。使用淀粉糖浆取代部分砂糖可使制作工艺简化，蜜饯果脯，不必在煮制时对糖液进行转化，效果很好。

淀粉糖浆的甜度较低，有冲淡蔗糖甜度的效果，使果脯甜味温和，酸甜可口。另外，临沂果脯，淀粉糖浆不含果糖，吸潮性较转化糖低，使果脯的储存性变好。过去生产的苹果脯，只是很甜，而缺乏苹果应有的果香味和味道。