正规西点培训班-安徽金凌-合肥西点培训

⑴面糊类小西饼

A．酥松性小西饼

其配方内材料含量由多至少依序为油脂，糖与水，因大量的油脂与糖在搅拌中发生作用，裹入了大量的空气，故使面糊松软。

B．酥硬性小西饼

此种澳泽西饼其油脂与糖的含量相当，但水的含量少，使得面团较松软，须先置于冰箱中冷藏，才能取出切片，因此其又被称为冰箱小西点，像巧克力核桃饼即属此类。

起酥西点制作方法

(1)和面：将1.25公斤面提取出合酥，再从油里提1公斤放皮面里可制得皮，皮里放入25克盐，3公斤水，500克鸡蛋。

(2)和油：将1.25公斤面放入油内再加余下的盐，一起擦合，擦均即可。

(3)包酥：将和好的面周围擀薄，把和好的酥放在上面，由四边折起将酥包严擀开

水果蛋糕制作方法

(1)打料：直到搅拌均匀成稠状为止。然后加面、果料拌匀。

(2)成型：分别把等量的料270克灌入铺上纸的铁模子内，面上撒果仁。

(3)烘烤：用炉温150℃烘烤40分钟即可。

西点培训法式柠檬挞的做法？

1.准备装饰用的干柠檬片：柠檬对半切开，然后切出薄薄的四片薄片。烤箱100，烘烤30分钟。

2.制作装饰用的糖渍柠檬皮丝：用削皮刀削下几片柠檬皮，然后切成细丝。

3.剩下的柠檬皮用刨刀刨成柠檬皮屑，西点培训哪家正规，用于制作柠檬奶油馅。

4.柠檬皮丝冷水入锅，烧沸后关火，合肥西点培训，将水倒掉，重复这个步骤三次，以去除柠檬皮的苦涩味。

5.加热融化糖（70克）水（70克），加入柠檬丝，小火熬10分钟即可。

6.准备挞皮：黄油（125克）室温融化到手指可以轻轻地按出一个洞。

7.低筋面粉和盐（5克）混合，过筛。

8.用刮1刀或者手指混合黄油和面粉，至呈现面包糠质感。

9.拌入砂糖（125克）。

10.中间挖一个洞，打上鸡蛋（1个），然后用刮1刀搅拌，至面团湿润。

11.用手轻轻地捏成面团，用保鲜膜包起来，冷藏30-40分钟。这一步要避免过多的揉搓，以免出现筋性。

12.烤箱预热至180。挞皮冷藏完，拿出来擀至3mm厚，移入模具中。

13.用叉子叉几个小洞。

14.盖上烘焙纸，放入烘焙石或者黄豆，或者米。

15.烘烤15分钟，这个时候如果挞皮依然没有熟，可以移走烘焙石和烘焙纸，****西点培训班，再烤5分钟，至挞皮边缘有微微焦黄。

16.制作柠檬糖浆：水（50毫升）、糖（50克）、柠檬汁，煮沸。

17.制作柠檬奶油：剩下的50克糖和鸡蛋（1个）、蛋黄（2个）打至浓稠发白。

18.把玉米淀粉筛进鸡蛋糊中。

19.切拌均匀。

20.一边用打蛋器搅拌一边加入柠檬糖浆，搅拌均匀后加入柠檬皮屑。

21.小火加热混合物，一边搅拌，一边加热至85，关火。

22.趁热搅拌进切成小块的黄油（30克）。

23.把柠檬奶油放进盘子里，盖上保鲜膜，冷藏降温。

24.等柠檬奶油凉至室温，或20-25时，打发淡奶油。

25.切拌进一半打发奶油。

26.再把混合物倒回打发奶油中，切拌均匀。

27.倒入挞皮中，冷藏备用。

28.制作意大利蛋白霜：砂糖（105克）中加入水（35毫升），加热。

29.当糖水加热至110左右时，打发蛋白（2个）和盐（1克）。

30.当糖水加热至120时，一边倒入糖水，一边用电动打蛋器持续搅拌，正规西点培训班，至蛋白完全冷却。

31.用裱花袋将蛋白霜挤到柠檬挞。

32.用喷枪进行喷出焦*，或者用烤箱（220）烤至金黄。

33.插入干柠檬片，洒上糖渍柠檬皮丝，即可食用。

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