豆制品种类繁多,是我们营养物质的来源之一,经常出现在餐桌上。豆制品是通过煮浆罐等设备加工而成,但是面对五花八门的豆制品,从营养角度我们该如何挑选呢?下面我们就来介绍一下。
①毛豆不如干豆。
首先,三种干大豆的钙含量是鲜毛豆的1.4-1.6倍,每百克干豆含钙达到191-2224mg,而果皮颜色对于干豆的钙含量影响不大,黑豆略高。
②豆浆不能代替牛奶。
8种豆制品中,液态豆制品(豆浆、豆奶、豆汁)因为水的稀释原因,以及没有经过点浆加卤和浓缩,钙含量急剧下降至8-23mg/100g,所以从补钙角度,早餐喝一杯豆浆或豆奶或者老北京人爱的豆汁,小型煮浆罐多少钱,并不能代替牛奶(104mg/100g)。
③并不是所有豆腐都补钙。
四种豆腐,因为点浆所用的凝固剂不同导致钙含量有很大差异。钙含量较高的是北豆腐,又称为老豆腐、硬豆腐,豆浆煮浆罐,2两豆腐就含有138mg钙,大豆煮浆罐,加工时用盐卤做凝固剂,盐卤中因为含有氯化钙和*钙,从而大大****了其中的钙含量。南豆腐用熟石膏做凝固剂,熟石膏也就是*钙,钙的添加使得****后的豆腐成品钙含量都比较高。
然而,豆腐脑和内酯豆腐钙含量却非常低,每百克只有17-18mg的钙,这主要是因为这两种豆腐用的凝固剂是葡萄糖酸内酯[3],其中并不含钙,加上两种豆腐凝固程度较低,自然浓度也被稀释。这两种豆腐虽然口感非常好,但是补钙却是不行的。
煮浆罐在磨豆浆煮豆浆过程中都讲究要想煮熟豆浆必须要做到“三起三落”,意思就是半桶豆浆在烧煮时随着豆煮浆时的“三起三落”浆和泡沫往上涌,马上就要溢锅时,把盖子打开或者把火减小,豆浆和泡沫马上就落下去;然后再把盖子盖上或加火力,豆浆和泡沫很快又往上涌,这样重复的三次动作成为做豆腐中的“三起三落”。这样做的目的老话讲就是把豆浆煮熟,贵州煮浆罐,不然做不成豆腐。实际上由于以前都是用直火烧浆,很难控制加热均匀,同时也没有消泡剂,为了避免溢锅现象,就形成了““三起三落”的传统工艺。
要想使豆浆煮熟,一是要将蛋白质变性到可以和凝固剂发生反应的状态,就必须要一定的温度和时间;二是要通过加热将大豆中的皂苷等对**的成分消除;三是对豆浆进行高温****。随着现代技术的发展,一般的企业都采取了稳定的煮浆罐煮豆浆,并且消泡效果越来越好的消泡剂也在涌现,在实际操作中不一定要完全按照“三起三落”的加工模式。毕竟“三起三落”还是要靠师傅的对豆浆色香味的感觉才能够判断豆浆的熟成效果。
使用煮浆罐煮浆,可用卫生泵*泵将豆浆泵入煮浆罐的底部,利用蒸汽加热产生的对流,使罐底部浆水上升,通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部,再次与蒸汽接触,进行二次加热,经反复5次加热达到100℃时,立即从第五煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐,再置于加细筛上加细。各罐浆温根据经验,1罐为55℃,2罐为75℃,3罐为85℃,4罐为95℃,5罐为100℃。浆温超过100℃,由于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。