震星豆制品机械设备(图)|豆浆煮浆罐|贵州煮浆罐

豆制品种类繁多，是我们营养物质的来源之一，经常出现在餐桌上。豆制品是通过煮浆罐等设备加工而成，但是面对五花八门的豆制品，从营养角度我们该如何挑选呢？下面我们就来介绍一下。

①毛豆不如干豆。

首先，三种干大豆的钙含量是鲜毛豆的1.4-1.6倍，每百克干豆含钙达到191-2224mg，而果皮颜色对于干豆的钙含量影响不大，黑豆略高。

②豆浆不能代替牛奶。

8种豆制品中，液态豆制品（豆浆、豆奶、豆汁）因为水的稀释原因，以及没有经过点浆加卤和浓缩，钙含量急剧下降至8-23mg/100g，所以从补钙角度，早餐喝一杯豆浆或豆奶或者老北京人爱的豆汁，小型煮浆罐多少钱，并不能代替牛奶（104mg/100g）。

③并不是所有豆腐都补钙。

四种豆腐，因为点浆所用的凝固剂不同导致钙含量有很大差异。钙含量较高的是北豆腐，又称为老豆腐、硬豆腐，豆浆煮浆罐，2两豆腐就含有138mg钙，大豆煮浆罐，加工时用盐卤做凝固剂，盐卤中因为含有氯化钙和*钙，从而大大****了其中的钙含量。南豆腐用熟石膏做凝固剂，熟石膏也就是*钙，钙的添加使得****后的豆腐成品钙含量都比较高。

然而，豆腐脑和内酯豆腐钙含量却非常低，每百克只有17-18mg的钙，这主要是因为这两种豆腐用的凝固剂是葡萄糖酸内酯[3]，其中并不含钙，加上两种豆腐凝固程度较低，自然浓度也被稀释。这两种豆腐虽然口感非常好，但是补钙却是不行的。

煮浆罐在磨豆浆煮豆浆过程中都讲究要想煮熟豆浆必须要做到“三起三落”，意思就是半桶豆浆在烧煮时随着豆煮浆时的“三起三落”浆和泡沫往上涌，马上就要溢锅时，把盖子打开或者把火减小，豆浆和泡沫马上就落下去；然后再把盖子盖上或加火力，豆浆和泡沫很快又往上涌，这样重复的三次动作成为做豆腐中的“三起三落”。这样做的目的老话讲就是把豆浆煮熟，贵州煮浆罐，不然做不成豆腐。实际上由于以前都是用直火烧浆，很难控制加热均匀，同时也没有消泡剂，为了避免溢锅现象，就形成了““三起三落”的传统工艺。

要想使豆浆煮熟，一是要将蛋白质变性到可以和凝固剂发生反应的状态，就必须要一定的温度和时间；二是要通过加热将大豆中的皂苷等对**的成分消除；三是对豆浆进行高温****。随着现代技术的发展，一般的企业都采取了稳定的煮浆罐煮豆浆，并且消泡效果越来越好的消泡剂也在涌现，在实际操作中不一定要完全按照“三起三落”的加工模式。毕竟“三起三落”还是要靠师傅的对豆浆色香味的感觉才能够判断豆浆的熟成效果。

使用煮浆罐煮浆，可用卫生泵*泵将豆浆泵入煮浆罐的底部，利用蒸汽加热产生的对流，使罐底部浆水上升，通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部，再次与蒸汽接触，进行二次加热，经反复5次加热达到100℃时，立即从第五煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上加细。各罐浆温根据经验，1罐为55℃，2罐为75℃，3罐为85℃，4罐为95℃，5罐为100℃。浆温超过100℃，由于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。