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食品增稠剂在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微，通常为干分之几，但却能有效又经济地****食品体系的稳定性。其化学成分大多是天然多糖及其卫生物(除明胶是由氨基酸构成外)，广泛分布于自然界。

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分类迄今世界上用于食品工业的食品增稠剂已有40余种，根据其来源，大致可分为四类：由植物渗出液制取的增稠剂，由不同植物表皮损伤的渗出液制得的增稠剂的功能是人工合成产品所达不到的；由植物种子、海藻制取的增稠剂，由陆地，海洋植物及其种子制取的增稠剂，在许多情况下，甘油，其中的水溶性多糖相似于植物受刺激后的渗出液；由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂，这类增稠剂是从动物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的，其主要成分是蛋白质；以天然物质为基础的半合成增稠剂，这类增稠剂按其加工工艺又可分为两类：以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下，经过水解、缩合、提纯等工艺制得。其代表的品种有羧jia ji 纤维素钠、变性淀粉、海藻酸丙二醇酯等；zhen jun 或*(特别是由它们产生的酶)与淀粉类物质作用时产生的另一类用途广泛的食品增稠剂，如黄原胶等。

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按香气感觉分类：例如头香。头香也称为顶香，是人们首先能嗅感到的香气特征。用于头香的香料称为头香香料，一般是由香气扩散力强的香料所构成。头香香料挥发快，印尼甘油，留香时间短，在评香纸上的留香时间在2h以下。头香能赋予人们****初的优美感，使香精富有*力。可作为头香的香料大部分香气是令人愉快的，而且消费者也比较容易受头香香气和香型以及香韵的影响，但头香并不代表整个香精的特征香韵。

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修饰剂也称变调剂。其作用是使香精变化格调，增添某种新的风韵。用作修饰剂的香料香型与主香剂的香型不同。在配方中一般使用较少用量即可奏效的暗香成分.

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