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煲汤食谱大全及做法|广东煲汤|珍其道(查看)

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花胶
广肚在市面上买到的靓花胶,大多是来自印度、巴基斯坦的"广肚公"。"广肚"是一个总称,只需体形较大者,都被称作"广肚"。广肚有雌雄之分,雄性的"广肚公"形如马鞍,肚身中部较厚,煲汤料,而两头较薄,身呈V字条纹,广东煲汤,以质地健壮、厚身、干淡、呈金*为佳,呈半透明状为上品,烹调后健壮弹牙。至于"广肚乸",则略圆而平展,形似波板,身呈横纹或呈波涛纹,质较薄,质感、口感均略逊,价钱亦廉价四至五成。

干货
涨发南北干货涨发是将干制品经过涨发从头吸收水分,使原料恢复本来的形状。其方法有冷水发、热水发、生碱水发、油发、盐发、火发、烤发、蒸腾。干香菇35℃左右的温水,这样既能使香菇更容易吸水变软泡涨,又能使鸟苷酸充分分化,散发出美味来。别的,浸泡的时刻也别太长,煲汤食谱大全及做法,等菇盖悉数软化,就要当即捞起滤干。如果泡的时分在水中增加一点白糖,更能够削减蘑菇香精和鸟苷酸在换水过程中的丢失,让烹调出来的香菇滋味更好。
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