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湿度

醒发湿度对馒头的体积、*、颗粒影响不大，但对馒头形状、外观及表皮等则影响较大。湿度太小，面团表面水分蒸发过快，容易发生干裂现象，成品有裂纹;湿度太大，表面出现气泡，不锈钢厨房设备工程，蒸制后气泡收缩，留下“鱼眼”。馒头的醒发湿度一般控制在75%左右。

时间

醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。其长短依照醒发室的温度、湿度及其它有关因素（如产品类型、产品配料等）来确定。

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