葡萄酒配菜|葡萄酒|爵卡宾利红酒批发

到底是什么让某些葡萄酒会比其他的葡萄酒更好喝？其实原因很多，比如凝练性、平衡性、精细性、果味等等，但还有一个重要因素也不容忽视，那就是复杂性。本文就让我们解决一些关于葡萄酒复杂性的问题吧。

1. 为何复杂就是好的

　　对于葡萄酒来说，为何说越复杂越好呢？其实，这主要是因为复杂性给葡萄酒带来的好处是****直接****显而易见的。复杂性给我们带来的是一种感官上的愉悦，葡萄酒，品酒的人能细细琢磨其中的韵味，进而称颂乐享。

　　2. 什么样的酒才是复杂的酒

　　让葡萄酒变得复杂的原因很复杂，这并非绕口令，因为一般而言，葡萄酒的复杂性与葡萄酒的香气、风味相关，而葡萄酒的香气和风味又是由成千上万种化学合成物组成，这不复杂都难呀！另外，这些化合物的种类、比例以及份量在葡萄酒的一生中都在时刻发生着变化，因此就复杂而言，葡萄酒的确是复杂的，只不过复杂的程度有深有浅而已。一般而言，品质越好的酒，其复杂度也理应更复杂。

　　3. 如何感受葡萄酒的复杂性

　　感受葡萄酒复杂性的过程是一个注意力高度集中的过程，也是一个经验积累的过程。每个人对各种香气、气味的敏感度都是不同的，因此这就增加了其中的困难程度。

　　感受葡萄酒复杂性的过程恰似吃火腿三明治一样。一片白面包，肯定太乏味了，于是我们会加点蛋黄酱，这样就有点味道了，不过还是太单调了。那就再加一片火腿，来点芥末、德国泡菜等，再来上一点陈年切达奶酪。好了，再用一片黑麦面包盖在上面。于是，火腿三明治就做好了，也因此不管是嗅觉上还是味觉上，其风味就丰富起来了，而这就是恰恰是复杂性给予我们****直观的感受。不过，因为我们对这样的组合已经习以为常了，把这些都认为是理所当然的事情，因此往往会忽视其存在。然而，复杂性的确是存在的，只是我们未曾关注到这点上而已。

　　因此，为了感受葡萄酒的复杂度，集中注意力是必须的。手执一杯酒，摇杯，让其释放出香气，然后将鼻子靠近酒杯，深呼吸。不要试图去识别这些香气，只需感受其多样性，到底是简单还是复杂？然后，小呷一口，让酒在口中充分接触每个味蕾，再次确认其复杂程度。经过几周如此反复的训练，在你的脑海中就会形成一个对复杂度衡量的标准了。尽管不是所有的酒都能称得上是复杂的，葡萄酒配菜，但一旦你感受到了，那就表明你已经知道什么是复杂性了。

　　不过，在深知复杂性的魅力后，你就会对平淡简单的酒说Bye-Bye了。在点酒或购酒时，你就会有意无意地去读一些品酒笔记，不过要注意的是，千万不要仅仅拘泥于品酒笔记上列举的风味或香气而已，因为每个品酒师对复杂性的感受都可能不同，因此其列举的风味或香气也仅仅是部分而已。所以，那些直接描述葡萄酒复杂性的语言倒是我们可以关注的*，比如结构复杂（complexity）、有层次（layers）等。

总体来说，葡萄酒按颜色分为红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒3种类型，按二氧化碳的压力分为静止葡萄酒和起泡葡萄酒。在实际生活中，我们并不会拘泥于此种分类，多将红葡萄酒、桃红葡萄酒、白葡萄酒和起泡葡萄酒作为4种主要的葡萄酒类型。下面，让我们一同看一下这几种类型葡萄酒的区别。

　　一、红葡萄酒

红葡萄酒主要由红葡萄品种酿造而成，由于酿造工艺中酒液与果皮有一定时间的接触，赋予了葡萄酒美丽娇艳的颜色。葡萄原料经过精挑细选之后要进行除梗*皮，之后葡萄原料连皮带汁一起放进发酵容器（不锈钢发酵罐、或者橡木桶）中进行浸渍，红葡萄酒的颜色正是通过这一步骤实现的。浸渍一定时间以后就可以开始酒精发酵了，葡萄中的糖在酵母菌的作用下转化成酒精，同时释放出CO2和热量。酒精发酵结束后，“原始葡萄酒”就诞生了，此时需要将酒与皮渣进行分离。分离皮渣以后的葡萄酒通常需要经过苹果酸乳酸发酵。发酵完的葡萄酒有些可以直接过滤装瓶，有些则需要陈酿。陈酿可以在不锈钢发酵罐中进行，也可以用橡木桶进行。

酿造红葡萄酒的红葡萄品种遍布全球，在不同的风土中生根发芽，开花结果。每种红葡萄都有自己*的风味和香气，都能酿出风格各异的红葡萄酒。例如，经过酿酒师精心酿造的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒呈现出黑加仑的风味，口感强劲、浓郁，而黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酒则带有甜美的樱桃和草莓风味。

　　二、桃红葡萄酒

桃红葡萄酒之所以呈现出令人心神荡漾的粉红色，是因为其在酿酒过程中与果皮有过短暂的接触。正是酿酒师对浸皮时间的****把握让我们喝到了赏心悦目的桃红葡萄酒。此外，较为低劣的桃红葡萄酒也可以通过混合红、白葡萄酒制成。在众多的葡萄品种中，歌海娜（Grenache）葡萄是酿造桃红葡萄酒的选择。如今，人们对桃红葡萄酒的热情使得发源于西班牙的歌海娜遍布全球。

由黑色葡萄品种酿制的颜色非常浅的桃红葡萄酒叫做“Blush”。20世纪70年代，美国开始流行起一种浅色桃红葡萄酒——白仙粉黛（White Zinfandel）。到了80年代，“Blush”葡萄酒突然开始流行起来。这主要有两个原因：一是因为白仙粉黛广受欢迎，然而当时有些地区并没有足够的仙粉黛葡萄用来酿酒，因此人们开始采用其他深色葡萄品种酿制桃红葡萄酒。第二个原因是，标注“rosé”的葡萄酒很难出售，但是标注“blush”的葡萄酒却很受欢迎。“blush”和“rose”都可能是多种葡萄品种混合酿制的。不过相比传统的桃红葡萄酒，“blush”颜色更浅，口感更甜。

　　三、白葡萄酒

一般来说，红葡萄酒是用红葡萄酿制的，而白葡萄酒是采用白葡萄酿制而成的，但有的时候也可以采用红葡萄来酿制白葡萄酒。这是为什么？其实只要在酿造过程中让红葡萄品种的果肉与果皮迅速分离，酿成的葡萄酒自然不会呈现出红色。当红葡萄运送到酿酒厂并经过压碎后，葡萄汁就会脱离葡萄皮流出来。葡萄汁随后放在不锈钢容器中进行发酵，酿成的葡萄酒无需经过橡木桶陈酿就直接装瓶。例如，黑皮诺是一种红葡萄品种，但也可以用来酿制白葡萄酒。

常见的酿造白葡萄酒的白葡萄品种有霞多丽（Chardonnay）、长相思（Sauvignon Blanc）和白诗南（Chenin Blanc）等。另外，用勃艮第香瓜（Melon de Bourgogne）常酿造的慕斯卡德（Muscadet）干白葡萄酒，一般会经过酒泥陈酿，具有酵母和烤面包气息。

　　四、起泡酒

葡萄酒按照二氧化碳的压力可以分为静止葡萄酒和起泡葡萄酒。在20℃时，酒中二氧化碳压力低于0.5巴（bar）的葡萄酒称为静止葡萄酒，等于或者高于0.5巴（bar）的葡萄酒称为起泡葡萄酒。在酿造起泡酒的过程中，为了避免葡萄汁氧化及释放出红葡萄的颜色，通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁，压榨的力度必须非常轻柔。起泡酒的发酵和酿造白葡萄酒时一样，没有太多的差别，只需低温缓慢进行即可。酒精发酵的过程中会产生二氧化碳，起泡酒的*就在于在已酿成的酒中加糖进行发酵，并将此次发酵过程产生的二氧化碳封在瓶中，让其成为酒中的气泡。

“蓝莓味中伴着阵阵桉树和大茴香的清爽，还不时*着淡淡的花香......”这就是《葡萄酒倡导家》（Wine Advocate）对2010年奔富葛兰许（Penfolds Grange）的描绘。这是酿酒师往葡萄酒中掺杂了蓝莓？抑或是浸渍过桉树叶？当然不是，秘密就隐藏在这各种各样的香气化合物中。

从青苹果味到香草味再到泥土味，我们可将葡萄酒的风味分为三大类：果香类、香料类和泥土类。

　　一、果香类（果香/花香/草本味）

　　1. 酯类——果香和花香

酯类物质也常见于日常生活，从精油到糖果，你都能发现酯类物质的身影，而葡萄酒中的各类酸也大多都属于酯类。

　　在葡萄酒中，酯类化合物是果味的主要构成部分。霞多丽葡萄酒（Chardonnay）就往往伴有苹果味，而*味多见于歌海娜（Grenache）等葡萄酒中。

　　2. 吡嗪类 ——草本植物味

吡嗪类化合物有着类似蔬菜的味道，也是组成巧克力、咖啡等甜香美味的基本成分。

　　在葡萄酒中，吡嗪类化合物是草本植物味主要构成部分。品丽珠（Cabernet Franc）和佳美娜（Carmenere）就往往伴有青椒味；而长相思（Sauvignon Blanc）的典型香气就是青草味。

　　3. 萜类 ——玫瑰花味和薰衣草味

圣诞树味和鼠尾草味是萜类化合物的典型味道。在葡萄酒中，这些味道可能是甜美花香味，也可能是树脂和草本植物味。此外，萜类化合物的味道是****啤酒的代表性风味。

　　荔枝味、玫瑰花味以及薰衣草味等都是萜类化合物的味道。其中，荔枝味常见于琼瑶浆葡萄酒（Gewurztraminer）中；玫瑰花味常见于*葡萄酒（Muscate Blanc）中；薰衣草味常见于歌海娜和罗讷河谷丘葡萄酒（Cote du Rhone）中；而桉树味常见于澳洲西拉葡萄酒（Shiraz）中。

　　4. 硫醇类——葡萄柚味和黑加仑味

硫醇类化合物是有机硫化物的一种，在少量的情况下有着水果的清香，但过量的话则会如蒜味一样刺鼻，因此也被认为是一种葡萄酒缺陷香气。此外，硫醇类物质也是葡萄酒中泥土味的体现者之一。

　　葡萄柚味常出现在维蒙蒂诺（Vermentino）、长相思和鸽笼白（Colombard）等葡萄酒中；黑加仑味则出现在波尔多红葡萄酒以及其他以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和梅洛（Merlot）为主的红葡萄酒中。

　　二、香料味类

　　1. 莎草奥酮——胡椒味

莎草奥酮也是一种萜类化合物，常见于各种精油中，如黑胡椒、迷迭香、百里香和罗勒等。

　　很多****红葡萄酒都可能带有典型的胡椒味。比如，西拉、赤霞珠和绿维特利纳（Gruner Veltliner）等都可能带有胡椒的风味；雷司令干白葡萄酒则往往伴有罗勒香气；而维欧尼（Viognier）和琼瑶浆则可能伴有红胡椒味。

　　2. 内酯类——香草味和椰子味

内酯类香气是酯类化合物的一种，在很多奶油味的食物中都有出现，比如蜂蜜小麦面包、桃子、椰子、烤榛子、黄油以及炖猪扒等。

　　对于葡萄酒来说，经过橡木桶陈年的红、白葡萄酒都往往有香草和椰子味；而陈年起泡酒则往往带有坚果味。

　　3. 硫醇类——烟熏味和巧克力味

硫醇类化合物有点葡萄柚和西番莲的味道，但高浓度的硫醇类化合物则会在口感和香气上都带上烟熏、臭鼬、柏油和巧克力等味道。

　　索诺玛县黑皮诺葡萄酒（Sonoma Pinot Noir）往往伴有咖啡味；而阿根廷马尔贝克葡萄酒（Malbec）则往往伴有巧克力的清香。

　　4. 贵腐菌——蜂蜜味和姜味

贵腐菌（Botrytis/Noble Rot）尽管它的存在不再能保证风味的新鲜度，但它却能增加风味的浓郁度以及复杂度。

　　在各类葡萄酒中，08葡萄酒，苏玳贵腐甜白（Sauternes）以及托卡伊甜白（Tokaji）往往伴有橘子酱味；而迟摘雷司令（Spatlese Riesling）则往往带有姜味。

　　三、泥土味类

　　1. 硫化物——矿物味

硫化物可能与葡萄酒中的矿物味有一定关系，比如，夏布利白葡萄酒（Chablis）所拥有的类似白垩土的风味，就是硫化物的一种表现。不过，也不是所有的硫化物都如夏布利酒中的风味那么美妙，有时候会展现出湿羊毛的味道，因此这也被视为葡萄酒缺陷香气的一种。

　　夏布利酒和香槟往往伴有白垩土味；而新开瓶的年轻红葡萄酒则往往伴有金属味。

　　2. 挥发性酸——香脂味和泡菜味

挥发性酸产自葡萄酒的发酵过程。高浓度的挥发性酸会因过于浓烈而令人不悦，但低浓度的挥发性酸却能增加葡萄酒的复杂度，是*葡萄酒的特点之一。

　　香脂味常出现在基安帝（Chianti）和阿玛罗尼葡萄酒中；而泡菜味则主要出现在勃艮第红葡萄酒中。

　　3. 酒香酵母类——丁香味和培根味

酚类化合物出现在很多食物中，比如芝麻、胡椒等。在葡萄酒中，酒香酵母作为酚类化合物的一种，可能给葡萄酒带来令人愉悦的味道，葡萄酒的****，如丁香味和培根味等，也可能带来令人不悦的风味，如马厩味等。

　　教皇新堡葡萄酒（Chateauneuf-du-Pape）和罗讷河谷丘葡萄酒常出现丁香味；而美国加州帕索罗布尔斯（Paso Robles）和*海岸以及澳大利亚巴罗萨谷出产的西拉葡萄酒则常带有培根味。

　　4. 土腥素——泥土味和蘑菇味

土腥素是由一种有机化合物，散发着类似泥土和蘑菇的味道，也近似于甜菜根味。

　　通常，旧世界风格葡萄酒往往会出现泥土味和蘑菇味。