出炉刷油
窦来顺 隶属于青岛鲁发餐饮技术服务有限公司,从事于烤鸭等熟食加盟连锁培训,经过十二年的发展,已成为具有规范管理制度的烤鸭(熟食)加盟品牌。
出炉刷油
鸭子烤好出炉后,要趁热刷上一层香油,以增加皮面光亮程度,并可去除烟灰,增添香味。
去鸭掌将*鸭洗净,放在木案上,沿着鸭胫骨的关节处,切去两只鸭掌.剥离食管左手拇指与食指捏住鸭脖刀口处的皮,烤鸭加盟店,向外翻起,露出食管和气管,用右手捏住食管露出的一端,左手拇指顺着鸭脖向下,推至鸭脖根部锁骨的上方,这样可以剥离食管周围的结缔*,切记不可将食管扯断,****鸭食污染脖腔.剥离气管剥离方法同食管.充气左手食指和拇指轻轻的抓住刀口两侧,右手将空气压缩机的气嘴由刀口处插入脖腔,正宗烤鸭加盟店,左手把刀口和气嘴同时抓紧,右手开气阀,使气体慢慢地充入鸭体皮下脂肪与结缔*之间,当气冲至八分满时关闭气阀,抽出气嘴,用左手食指紧紧卡住鸭脖根部,****跑气;同时拇指和其他三指抓住鸭子右翅膀根部,右手抓住鸭子右小腿,使鸭子侧卧在木案上,胸脯向外,双手同时向中间挤压,使鸭子在应充气部分尽量充满气体(注意气不可冲太足,挤压不要太用力,避免鸭胸脯*裂。气充满后,在接下去的工序中不能触碰鸭胸脯,以防出现凹陷)拉断直肠右手食指插入鸭*(约4厘米),穿*直肠,随后将食指略向下一弯,勾断直肠头,并带出体外.腋下切口左手同时抓住鸭脖和右翅膀根部,露出腋下的三角区(即胸骨、肋骨、肩胛骨之间形成的三角区),右手大拇指在此处轻轻按压,烤鸭,然后在正中下刀,刀口长4.5厘米.掏膛掏膛是将鸭腔内的各脏器按照顺序取出,以保持鸭腔内的干净,****于后面的烤制。
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怎么收拾鸭子
窦来顺 隶属于青岛鲁发餐饮技术服务有限公司,从事于烤鸭等熟食加盟连锁培训,经过十二年的发展,已成为具有规范管理制度的烤鸭(熟食)加盟品牌。其主营产品包括:啤酒烤鸭、椒麻鸡爪、*烤肠等独具特色的熟食类和卤菜类产品。
煺毛: 鸭毛烫透出锅后,趁热开始煺毛。煺毛顺序是先煺脯、后煺脖颈,再煺背、抓下裆、揪尾尖。将烫好的鸭子脯面向上,品牌烤鸭加盟,放在案板上,左手按住鸭体,用右手往鸭脯上淋点凉水后再用右手把鸭脯毛煺下(用力要轻)。将鸭体翻过来,放在煺下的鸭毛上,再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下,然后把鸭颈、鸭头的毛煺下。操作时动作要快而轻。鸭毛要煺得干净,鸭皮面不*不损。
择毛: 先用镊子一端,以拇指配合,贴近鸭毛捻拔,必要时用钳头扦拔,千万不要把鸭皮择*,也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸,否则会造成鸭体溢油现象,影响质量。择毛动作要快而稳,残毛要择得干净,鸭皮不溢油,无*损。
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