烤鸭_青岛鲁发餐饮技术_加盟烤鸭

烤制准备

窦来顺 隶属于青岛鲁发餐饮技术服务有限公司，从事于烤鸭等熟食加盟连锁培训，经过十二年的发展，已成为具有规范管理制度的烤鸭（熟食）加盟品牌。

烤制 ①烤制准备： 选柴：北京烤鸭挂炉的燃料以枣木柴为****，当枣木柴不能满足供应时，应选用桃、杏、梨等果树木柴。果树木柴具有烟少火硬、耐燃烧、有清香味等特点。对有异味的松、柏、椿、桐等木柴，应禁止使用。 清炉：烧炉在一般情况下，要提前1h将烤炉内的残灰清理干净，留足炭底，码上果木柴。点燃30min左右，当炉温上升到200℃以上，即可准备烤制了。 ②烤制技术a.捅鸭堵塞。鸭坯入炉烤制前要把预先备好的鸭堵塞用巧劲儿捅入鸭子的*内，并使其卡住*口，烤鸭，以****鸭体灌汤后汤水外流。所谓巧劲儿是指捅入堵塞的动作要准确、迅速。因鸭坯经晾制后表皮已绷紧，加盟烤鸭，捅鸭堵塞，左转右扭，势必挤*鸭坯表皮，所以必须用巧劲一下子插入、卡紧。

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烤鸭加盟

窦来顺 隶属于青岛鲁发餐饮技术服务有限公司，从事于烤鸭等熟食加盟连锁培训，经过十二年的发展，加盟烤鸭店，已成为具有规范管理制度的烤鸭（熟食）加盟品牌。

打气：将鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌，割断喉部的食管和气管，拽出鸭舌。左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔*分离。食管剥离后，正宗烤鸭加盟，不要抽断，仍留在颈腔中。右手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔，左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门，慢慢将空气充入鸭体皮下脂肪与结缔*之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部****跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部。鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀、腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方，就会有凹陷的指印，影响烤鸭质量。

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