在低速斩拌的条件下,随着斩拌时间的增加,斩拌机,乳化肠的硬度逐渐降低;在高速斩拌情况下,随着斩拌时间的增加,乳化肠的硬度逐渐降低,斩拌速度和斩拌时间对乳化肠的硬度存在交互作用;乳化肠的弹性受斩拌时间的影响很小。随着斩拌时间的增加,回复性先增加后呈减小趋势,可能的原因是当肌原纤维的溶解达到一定值时,凝胶的弹性不再随蛋白质溶解量的增加而*。
随着斩拌速度的增加,乳化肠的弹性逐渐降低,在正常的情况下,锁着乳化可溶蛋白质的增加,乳化肠的弹性应该****,出现这种情况的原因可能是,乳化肠的质构与离子强度和PH值也存在相关关系。
内聚性受斩拌速度影响很小。随着斩拌速度的变化,乳化肠的质构和咀嚼性呈现倒抛物线状态,斩拌机不锈钢,这与硬度的相关性很大。随着斩拌速度的增加,回复性变化不大。斩拌速度对乳化肠的硬度、弹性和回复性均有显著影响,斩拌时间对回复性有显著的影响,斩拌速度和斩拌时间的交互作用对硬度和回复性有显著的影响。斩拌机
斩拌机的*九大技巧:
1、本机应由****人员操作,并能熟练掌握该机的基本技能。
2、开机前必须检查刀头是否紧锁,斩拌机肉丸肉馅,锅内及肉料中有无*,切忌将其带入锅内。
3、每次的斩拌量应少于80%的锅容量。
4、工作时,首先启动搅拌速度按钮,再缓缓的上料,出料过程也该在慢速过程中。
5、正常加工时应保持锅盖封闭状态,切勿将手伸入锅中锅盖下面触碰刀刃。
6、斩拌机使用检查时将转到从低速往高速慢慢控制,按照需要进行转锅和转速的调整。工作结束先将“转锅”停止,在逐级停止“转刀”按照“先开刀,后开锅,先停锅,后停刀”的原则。
7、每天工作结束后,应及时对机器进行清洗,****时间久后,原料进去轴承等缝隙固化,影响使用,清洗时注意不要用水直接冲洗操作台,可用湿抹布擦拭。
8、斩拌刀定期检查其磨损情况,迟钝了需及时打磨,可以用油石,打磨时每把刀的重量应该一样,保持各个刀片与斩锅间隙一致,如此可增加刀具使用寿命。
9、工作中如发现声音异常应立即停机检查。斩拌机斩拌机